Protocole de 48h pour pizza napolitaine
Dernière mise à jour : 3 mai 2022
Bienvenue dans l' Ecole Nouvelle de Pizza : une nouvelle ère dans l'apprentissage de la pizza est enfin arrivée. Formations pour professionnels et particuliers
Dans cet article je vous présente un protocole pour pizza napolitaine sur 48h géré tout à température contrôlée (TC).
Les avantages de ce protocole :
la gestion au frigo permet d'avoir un meilleur contrôle sur le temps de repos
la gestion au frigo permet une flexibilité dans la variation des temps de repos si besoin
une correcte maturation et fermentation pour arriver à une pâte excellente
Vous trouvez la vidéo de ce protocole ICI
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Ingrédients
Farine de blé tendre Tipo00 ou Tipo0 et W270 à W320 -> 1kg
Eau : 67% -> 670g
Levure fraîche : 0.2% -> 2g