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  • Photo du rédacteurSergio

Protocole de 48h pour pizza napolitaine

Dernière mise à jour : 3 mai 2022

Bienvenue dans l' Ecole Nouvelle de Pizza : une nouvelle ère dans l'apprentissage de la pizza est enfin arrivée. Formations pour professionnels et particuliers


Dans cet article je vous présente un protocole pour pizza napolitaine sur 48h géré tout à température contrôlée (TC).


Les avantages de ce protocole :

  1. la gestion au frigo permet d'avoir un meilleur contrôle sur le temps de repos

  2. la gestion au frigo permet une flexibilité dans la variation des temps de repos si besoin

  3. une correcte maturation et fermentation pour arriver à une pâte excellente


Vous trouvez la vidéo de ce protocole ICI



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Ingrédients

Farine de blé tendre Tipo00 ou Tipo0 et W270 à W320 -> 1kg

Eau : 67% -> 670g

Levure fraîche : 0.2% -> 2g