Partie théorique

• Compréhension des caractéristiques structurelles de la pizza Napolitaine 

• Analyse et compréhension du temps de repos et du processus de préparation de la pizza

• Analyse de la gestion et de l'impact des températures

• Etude du choix de la farine et ses propriétés techniques

• Approfondissement sur les empâtements indirects (Biga, Poolish)

• Comparaison entre empâtement direct et indirect (Biga, Poolish)

• Explication détaillée de ma méthode, qui vous permettra de créer votre propre protocole

• Optimisation de l'organisation du travail, pour une efficacité maximale pendant le service

• Identification du protocole le plus adapté à votre activité 

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Partie pratique

• Analyse technique et démonstration de pétrissage avec votre pétrin

• Démonstration de boulage

• Analyse technique et démonstration d' étalage

• Exécution de plusieurs tests d'empâtements selon votre organisation du travail

• Dégustation de garnitures authentiques et suggestions pour la création de garnitures équilibrées

• Analyse des conditions réelles de service

• Conseils pour la création d'un menu harmonieux, avec des garnitures savoureuses et équilibrées

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A la fin du consulting vous serez capable de  :

• Choisir et doser les ingrédients pour une pâte à pizza napolitaine

• Créer plusieurs protocoles/recettes pour votre activité

• Gérer les temps de repos de la pâte dans votre établissement 

• Gérer les températures de repos dans votre établissement 

• Réussir le pétrissage avec votre pétrin à spirale

• Réussir le boulage

• Réussir l’étalage à la main

• Gérer la cuisson d’une pizza napolitaine dans votre four

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Supports fournis après la formation :

• Guide théorique

• Recettes et protocoles détaillés pour les différents empâtements 

• Enregistrements vidéos de la partie pratique

• Suggestions de garnitures 

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