Comprendre le pointage et l'apprêt

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Dans cet article on parlera des deux temps de repos qui ont lieu entre la fin du pétrissage et la cuisson de notre pizza : le pointage et l’apprêt.

Le pointage est le temps de repos entre la fin du pétrissage et le boulage, et l’apprêt est celui entre le boulage et l’étalage.

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Le pointage

Dès qu’on a terminé le pétrissage, normalement on met notre pâte en masse dans une boite. C’est là que le pointage commence. Pendant ce temps de repos, la levure commence son activité et la maturation commence aussi. En même temps, le réseau de gluten se régénère et se stabilise.

La pâte repose dans une boîte pendant le pointage

L’idéal pour le pointage c’est une boîte étroite et haute, pour favoriser une pousse vers le haut. Ce repos s’appelle « pointage » parce que la pâte pointe vers les bords de notre tupperware.

On peut gérer le pointage à température ambiante ou à température contrôlée (le frigo), selon le protocole, les températures et nos besoins.

Si le pointage est fait entièrement à température contrôlée, c’est important de bien faire commencer l’activité de la levure à température ambiante avant d’aller au frigo, pour une durée qui dépendra de plusieurs facteurs, comme la quantité de levure, et bien sûr la température ambiante et du frigo.

Le pointage se termine avec le boulage, l’étape pendant laquelle on forme nos pâtons.

L’apprêt

Après avoir formé les pâtons, on les laisse reposer pendant l’apprêt, normalement dans des bacs ou des boites fermés hermétiquement.

Les pâtons commencent l'apprêt

L’objectif de ce repos est de rendre possible la dernière pousse et d’arriver au niveau d’extensibilité nécessaire pour l’étalage.

Cette dernière pousse est importante pour la création de gaz (CO2) dans notre pâte, pour un résultat aéré et léger.

La gestion de l’apprêt peut être effectuée à température ambiante, à température contrôlée (au frigo), ou une combinaison des deux, encore une fois selon le protocole, les températures et nos besoins.

A la fin de l'apprêt, les pâtons sont bien gonflés et prêtes à l'étalage

Si la plupart de l’apprêt a été effectué à température contrôlée, il vaut mieux laisser nos pâtons quelques heures à température ambiante avant l’étalage, pour leur permettre de monter en température. Un pâton froid n’est pas seulement plus difficile à étaler, mais sa cuisson ne sera pas optimale.

Répartition des temps de pointage et d’apprêt.

La gestion de pointage et d’apprêt dépend du produit final qu’on souhaite réaliser et aussi du processus de production choisi.

L’objective est de garder un équilibre dans la gestion de ces deux repos. Un déséquilibre entre pointage et apprêt peut avoir plusieurs impacts : une pâte trop extensible et qui se ne développe pas en cuisson, ou une pâte trop tenace et élastique.

Pour voir un exemple de correcte gestion entre pointage et apprêt et voir dans la pratique tout ce qu’on a vu jusqu’à maintenant, je vous invite à ce protocole pour pizza napolitaine.

Dans la recherche de l’équilibre entre ces deux repos, la farine joue un rôle fondamental. Ses caractéristiques ont un impact direct sur la structure de notre pâte. La farine va donc impacter directement la gestion du pointage et de l’apprêt.

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