Comprendre le pointage et l'apprêt
Dernière mise à jour : 3 mai 2022
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Dans cet article on parlera des deux temps de repos qui ont lieu entre la fin du pétrissage et la cuisson de notre pizza : le pointage et l’apprêt.
Le pointage est le temps de repos entre la fin du pétrissage et le boulage, et l’apprêt est celui entre le boulage et l’étalage.
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Le pointage
Dès qu’on a terminé le pétrissage, normalement on met notre pâte en masse dans une boite. C’est là que le pointage commence. Pendant ce temps de repos, la levure commence son activité et la maturation commence aussi. En même temps, le réseau de gluten se régénère et se stabilise.
L’idéal pour le pointage c’est une boîte étroite et haute, pour favoriser une pousse vers le haut. Ce repos s’appelle « pointage » parce que la pâte pointe vers les bords de notre tupperware.
On peut gérer le pointage à température ambiante ou à température contrôlée (le frigo), selon le protocole, les températures et nos besoins.
Si le pointage est fait entièrement à température contrôlée, c’est important de bien faire commencer l’activité de la levure à température ambiante avant d’aller au frigo, pour une durée qui dépendra de plusieurs facteurs, comme la quantité de levure, et bien sûr la température ambiante et du frigo.