Les processus de fermentation et maturation qui ont lieu pendant le repos de notre pâte sont fondamentaux pour que la pâte puisse acquérir les propriétés structurelles et gustatives pour une bonne pizza.
Si d'un côté la fermentation (alcoolique) est bien définie par l'action de la levure qui produise CO2 et éthanol à partir des sucres simples, pour la maturation c'est légèrement plus complexe. On fait typiquement rentrer dans ce processus l'ensemble des réactions qui décomposent les molécules complexes d'amidon et gluten, plus les réactions qui amènent à une amélioration du goût de la pâte.
Une idée reçue est que ces deux processus sont déconnectés et que ils se déroulent l'un indépendamment de l'autre. En réalité, ils sont bien interconnectés.
Sans l'action des enzymes amylases, la levure n'aurait pas les sucres simples nécessaires pour effectuer la fermentation.
Sans l'action de la protéase et de la levure, on aurait pas les composés qui permets de améliorer les caractéristiques gustatives de la pâte.
Ces deux processus vont donc se dérouler en totale synergie tout au long du repos et à aucun moment on peut les séparer. C'est faux que à températures basses (comme la TC) la fermentation s'arrête mais la maturation continue, ou que à températures élevées c'est la fermentation qui reste. Ces deux processus auront lieu tout au long du repos, avec une intensité proportionnelle à la température.
L'objectif sera donc de choisir correctement les températures et les temps de gestion de notre pâte pour que ces deux processus puissent se dérouler correctement et qui puissent donner les propriétés nécessaires à la pâte en fonction du produit qu'on réalise.
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