Vous avez un projet autour de la pizza mais vous vous posez la question sur quels produits offrir à vos clients ? Ou tout simplement vous souhaitez enfin comprendre les différences entre les pizzas que vous rencontrez dans vos recherches ? Cet article est pour vous.
Quand on dit « pizza », c’est un peu comme dire « fromage » . C’est un mot générique qui indique une catégorie de plusieurs produits. C'est le cas surtout en Italie, où on a plusieurs types de pizzas, toutes avec des caractéristiques différentes et bien précises. Le but de cet article est donc d’analyser quelles sont les pizzas (italiennes) les plus répondus, pour vous aider à mieux comprendre leurs caractéristiques et, si vous êtes professionnels, vous aider dans le choix pour votre activité.
La PIZZA NAPOLITAINE
L’unicité de cette pizza, originaire de Naples, est sa cuisson. Plus de 400°C pour un temps de cuisson inferieur à 2 minutes. Le résultat est une texture moelleuse avec un voile de croustillante (si la pâte et la cuisson sont bien réalisées). Cette cuisson donne aussi une coloration typique « à léopard », avec des taches noires sur un bord bien doré.
La version « Contemporaine » est celle plus diffusée aujourd’hui sur le marché, et son trait distinctif ce sont les bords bien aérés (qui par contre ne doivent absolument pas être bourratif).
La version « Verace » est en revanche la version la plus ancienne, caractérisée par des bords plutôt fins et des dimensions importantes. La même pâte de cette version peut être utilisée pour réaliser la pizza "a Portafoglio" ou le "Panuozzo".
Etant donné sa cuisson rapide, la pizza Napolitaine est peu adaptée à un activité à emporter, vu le temps que la pizza passera dans le carton avant la consommation.
Cliquez ici pour consulter la vidéo pour mieux comprendre les différences entre la Verace et la Contemporaine.
La PIZZA CLASSIQUE ITALIENNE
Toujours une pizza ronde comme la Napolitaine, mais très différente dans l’aspect et dans la texture. Ces différences sont liées à sa cuisson, qui devient plus longue (2 à 3 minutes) et à temperatures plus basses (350°C – 380°C). Le résultat est une texture plus croustillante et une coloration plus uniforme.
Le point fort de cette pizza est qu’elle est plus adaptée pour un business à emporter. Plusieurs techniques (dont l’utilisation de l’huile dans la pâte) permettent d’obtenir une pâte qui sèche beaucoup plus lentement une fois dans le carton.
Si on travaille correctement la pâte, on peut arriver à une pizza Classique qualitative, aérée et légère. Qualitativement, cette pizza n'a rien à envier à la Napolitaine.
Voici une vidéo pour voir encore mieux les caractéristiques de cette pizza.
La PIZZA IN TEGLIA ROMAINE OU PIZZA “AL TAGLIO”
La caractéristique de cette pizza (typique de Rome) est le fait d’être réalisée dans des plaques rectangulaires et consommée (et donc vendue) à la part. D’un point de vue de la texture, on a une pizza croustillante sur le dessous (grâce à la cuisson en contact avec la plaque), et fondant ailleurs. La garniture est posée sur le dessus.
La pizza in Teglia est parfaite pour l’emporter et pour le snacking. D’un point de vue de la production, la pâte peut être préparée à l’avance, cuite et stockée avant d’être garnie et vendue au client. Cette modalité de production ne détériore pas la qualité du produit, qui reste optimale grâce surtout à l’hydratation élevée de la pâte (autour de 80%).
Voici une vidéo pour voir encore mieux les caractéristiques de cette pizza.
La PIZZA IN PALA ROMAINE
Ce type de pizza est réalisé avec la même pâte que la Teglia romaine mais avec une cuisson directement sur pierre. La forme aussi change : la pala (pelle en italien) a une forme ovale, légèrement rallongée. Son utilisation aussi est complètement différente de celle de la Teglia romaine. Pour garder au maximum sa texture croustillante, la Pala Romaine peut être coupée en deux et consommée en façon sandwich. L’expérience gustative (pour vous ou vos clients) sera incroyable.
Voici une vidéo pour voir encore mieux les caractéristiques de cette pizza.
La FOCACCIA ITALIENNE
Quand on parle de focaccia, on parle d'une pâte extrêmement moelleuse et savoureuse. On peut utiliser la Focaccia comme accompagnement (pendant un apéritif pour exemple) mais également comme pizza, donc garnie selon les goûts et servie chaude.
D’un point de vue technique, la focaccia obtient son aspect typique grâce à la fermentation en plaque : le résultat est une pâte haute, moelleuse et avec un alvéolage petit et régulier.
La version la plus connue de la Focaccia est le "Genovese", originaire de la ville de Genova, avec ces trous typiques dans la pâte.
Voici une vidéo pour voir encore mieux les caractéristiques de cette pizza.
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