Amidon : sucre complexe qui constitue 70% du grain de blé
Aminoacides : composant de base des protéines
Amylase : enzyme responsable de l’hydrolyse des molécules de l’amidon en sucres simples. Dans la pâte on retrouve les alpha-amylases et les beta-amylases.
Apprêt : phase du repos d’une pâte qui s’écoule entre la formation des pâtons et l’étalage
Autolyse : technique qui consiste dans la préparation d’une pâte de farine et eau (et sel en certains cas) qui est laissée reposer afin de développer un réseau grâce aux propriétés auto-évolutive du gluten
Biga : préferment solide composé par farine, eau (de 44% à 60%) et levure, pétri sans former un réseau uniforme et laissé fermenter par la suite.
Biscotto : pierre réfractaire utilisé pour la cuisson de la pizza napolitaine. Son épaisseur importante et son matériel permets de transférer la chaleur progressivement à la pâte
Boulage : étape de préparation d’une pâte qui consiste dans la formation des pâtons
Empâtement direct : pâte réalisée à partir d’une phase de pétrissage unique dans laquelle tous les ingrédients sont mélangé ensemble. Ce type d’empâtement utilise la levure comme élément fermentatif.
Empâtement indirect : pâte réalisée avec un préferment. Dans la phase de pétrissage, les ingrédients de la recette sont mélangé avec le préferment préparé auparavant.
Enzyme : protéine qui rend possible certaines réactions chimiques
Farine panifiable : farine qui contient une quantité suffisante de protéines pour former le réseau de gluten nécessaire pour une pâte à pain ou pizza.
Fermentation : processus chimique dans lequel un organisme transforme les sucres pour obtenir de l’énergie.
Fermentation alcoolique : processus chimique opéré par la levure dans lequel les sucres simples contenus dans la pâte (come le glucose et fructose) sont transformé en éthanol et CO2.
Force Boulangère ou W: paramètre rhéologique qui indique la résistance et l'élasticité du gluten qui est formé à partir des protéines de la farine.
Gluten : substance protéique qui se forme à partir des protéines de la farine et de l’eau et qui donne les propriétés viscoses et élastiques à la pâte
Hydratation : quantité d’eau contenu dans la pâte. Elle est typiquement indiquée en pourcentage (65% pour exemple) par rapport à la quantité de farine utilisée dans la recette
Hydrolyse : réaction chimique opérée par les enzymes dans laquelle on a une décomposition d’une molécule complexe en molécules plus simples. Dans la pâte les reactions d'hydrolyse plus importantes sont celle de l'amidon (operée par les amylases) et celle du gluten (operée par les proteases)
LBF : Levure de Bière Fraiche
LSA : Levure Sèche Active
LSI : Levure Sèche Instantanée
Maturation* : ensemble des processus chimiques qui amènent à la décomposition des molécules complexes de la pâte (l’amidon et le gluten) et à l’amélioration de ses propriétés organoleptiques
*cette définition est empirique vu qu’une définition scientifique n’existe pas
Paramètre rhéologique : paramètre, comme la Force ou le P/L, qui permet de décrire le comportement de la pâte sous l’effet d’une déformation externe
Pointage ou repos en masse : phase du repos d’une pâte qui s’écoule entre la fin du pétrissage et la formation des pâtons
Poolish : préferment liquide composé par farine, eau (100%) et levure, pétri et laissé fermenter.
Préferment : préparation à base de farine, eau et levure qui est laissée fermenter avant la préparation de la pâte. Biga et Poolish sont deux exemple de préferment.
Protéase : enzyme responsable de l’hydrolyse des molécules du gluten en aminoacides
Rabat : technique de travail qui consiste dans l’action de plier la pâte sur elle-même pour donner force additionnelle suite à la phase de pétrissage
Réaction de Maillard : réaction chimique entre les sucres et les aminoacides de la pâte qui a lieu à hautes temperatures (au tour de 140°C). Cette réaction est responsable pour la coloration dorée de la pizza
Réseau de gluten : réseau tridimensionnel de gluten qui constitue la pâte et qui permets la rétention des gaz de fermentation
Rhéologie : étude de la déformation et de l’écoulement de la matière. La rhéologie décrit le comportement des corps qui sont entre liquide et solide, ceux qui montrent un comportement viscoélastique, comme la pâte.
Semoule : farine obtenue par la mouture du blé dur. Cette farine est typiquement utilisée pour l'étalage de la pâte
TA : température ambiante
TC : Température contrôlée, typiquement entendue comme la température du frigo
TH ou Taux d’Hydratation : quantité d’eau contenu dans la pâte. Elle est typiquement indiquée en pourcentage (65% pour exemple) par rapport à la quantité de farine utilisé pour la recette
Vous avez trouvé cet article intéressant ? Suivez moi sur Facebook, Instagram ou YouTube pour ne rien rater de mon contenu sur le monde de la pizza.
Bienvenue dans l' Ecole Nouvelle de Pizza : une nouvelle ère dans l'apprentissage de la pizza est enfin arrivée. Formations de pizza in Teglia romaine et pizza Napolitaine pour professionnels et particuliers.
Pour infos: contact@unnapolitaindanslesalpes.fr