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Dans cet article, on parle de la force d'une farine et on va répondre à 2 questions sur ce sujet:
comment choisir la force de notre farine ?
comment connaître la force de notre farine ?
Tout ce dont on va parler dans cet article concerne la farine obtenue à partir d’une céréale spécifique : le blé tendre ou Triticum Aestivum.
On a vu dans le dernier article que la force indique la capacité d'une farine à créer une structure plus ou moins résistante et tenace. On appelle cette structure le réseau de gluten.
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Mais donc, quelle force choisir pour mes pizzas ?
Ça dépend principalement du type de produits que l’on souhaite faire. La raison est simple : le niveau de force est un des éléments qui impactera la structure de notre pâte et la structure dont on a besoin change en fonction du produit que on réalise. La structure d’une pizza napolitaine, par exemple, ne sera pas la même que celle d’une pizza in teglia romaine ou d’une focaccia, ou même d’un panettone (si on s’éloigne un peu du monde de la pizza).
La majorité des farines de blé tendre qu’on peut acheter aujourd’hui pour la panification ont une force située entre W200 et W400. On peut identifier 3 fourchettes de force.
La première fourchette intéressante est celle entre W240 – W300. Les farines dans cette fourchette peuvent être utilisées pour des pizzas rondes, comme la pizza napolitaine et, en général, pour empâtement direct, ou on cherche un équilibre de ténacité et extensibilité. En fonction de la gestion du temps de repos, ces farines peuvent tenir des temps de repos courts à moyens, allant de 6 heures à température ambiante jusqu’à 48h à température contrôlée.
La deuxième fourchette est celle entre W300 – W340 sont indiquées pour des produits à haute hydratation ou pour des produits où l’on cherche une structure plus développée, comme la pizza in teglia, ou pour des empâtement indirects comme la biga . Les temps de repos peuvent aller jusqu’à 48h à température contrôlée.
La troisième est celle entre W340 – W400 sont des farines idéales pour des préparations qui nécessitent une hydratation très élevée ou qui nécessitent de longs temps de repos (comme le panettone).
Mais comment trouver la force d’une farine ?
La valeur de force d’une farine est calculée en laboratoire par un outil qui s’appelle l’Alveographe de Chopin.
Le calcul est normalement effectué par le moulin. Pour cette raison, seul le moulin peut nous donner l’information correcte et précise sur la force de la farine.
La force d’une farine est normalement reportée dans sa fiche technique, créée par le moulin.
Parfois, la force est même indiquée directement sur le paquet de notre farine.
Si on n’arrive pas à trouver la valeur de la force, alors le taux de protéines peut nous aider. Dans cet article précédent, j’ai expliqué lien entre les protéines et la force d’une farine.
En effet, en fonction du pourcentage de protéines contenues dans une farine, on peut estimer une fourchette probable de force.
Il faut noter que ce tableau est plutôt valable pour des farines avec un taux de cendres bas (T45/T55). En fait, dans les farines avec taux de cendres plus élevé, une partie des protéines (qui viennent des parties extérieures du grain de blé) n’ont pas d’impact sur la création du gluten et donc sur la force de la farine. Donc si vous voyez une farine complète avec beaucoup de protéines, cela ne veut pas forcément dire que cette farine a une force élevée.
Mon conseil est donc d’utiliser le taux de protéine d’une farine comme une référence pour la force. Suivez ce tableau pour identifier une fourchette de force, choisissez une hydratation et une durée de repos qui conviennent pour cette fourchette et vérifiez comment la farine se comporte.
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