Les 3 piliers de notre pâte : les protéines, le gluten et la force
- Sergio
- 6 oct. 2021
- 3 min de lecture
Dernière mise à jour : 3 mai 2022
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Dans ce article on parle de trois éléments très importants à connaitre pour choisir la farine: le gluten, la force et les protéines d’une farine. Ces trois éléments sont liés entre eux. Voyons ensemble comment, et pourquoi c’est important.
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Tout ce dont on va parler dans cet article concerne la farine obtenue à partir d’une céréale spécifique : le blé tendre ou Triticum Aestivum.
Les protéines de la farine
La farine de blé tendre est constituée en grande partie d’amidon (entre 64% et 74%) et de protéines (entre 9% et 15%), notamment la glutenine et la gliadine.
Même si les protéines sont en quantité inférieure à l’amidon, leur rôle est fondamental. En effet, elles contribuent à la formation de la structure de notre pâte.
En fait, c’est grâce à :
L’action mécanique du pétrissage,
l’eau
et justement les protéines de la farine (glutenine et gliadine)
que l’on forme le gluten.
Le gluten
Le gluten est un complexe protéique qui constitue la pâte et en forme la structure (le réseau de gluten).
On comprend donc l’importance du pétrissage pour la création d’une bonne structure pour notre pâte. Pour comprendre en détails les différents types de pétrissage et l’impact sur le réseau de gluten, je vous invite à lire l’article dédié.
Voici le lien : LIEN
A quoi ressemble le réseau de gluten ? Je vous le montre.
Ça, c’est le réseau de gluten à la fin du pétrissage. Un voile très fin mais très élastique.
Dès que la fermentation a lieu, le réseau de gluten retient le gaz carbonique produit par la levure. Et donc après la fermentation, le réseau de gluten ressemble à ça, où vous pouvez bien voir la place prise par le gaz carbonique.
Ensuite, la force d’une farine, c’est quoi ?
La force indique la capacité d'une farine à former une structure, le réseau de gluten justement, plus ou moins tenace et résistante.
La force est indiquée par un W et dans la pratique, elle nous renseigne sur les deux capacités d’une farine :
Celle de retenir les gaz produits par la fermentation de la levure. Pendant la fermentation, la structure de notre pâte (le réseau de gluten) doit retenir la pousse physique des gaz produits par la levure. Donc plus une farine est forte, plus sa structure est résistante et donc plus elle peut résister à une pousse majeure de ces gaz.
Celle d’absorber l’eau. Plus une farine est forte, plus une hydratation élevée est possible.
On peut donc expliquer le lien entre les protéines, le gluten et la force d’une farine.
Les protéines d’une farine contribuent à la formation du gluten et son réseau, c’est-à-dire la structure de notre pâte. On mesure la qualité de ce gluten par la force.
Une concentration plus importante de protéines dans notre farine permet la formation d’un gluten plus tenace et résistant et cette structure pourra supporter une pousse de la levure plus importante pendant la fermentation ou absorber plus d’eau. Comme on a vu, ces deux capacités sont exactement celles que la force nous indique,
Donc un gluten plus résistant que notre farine à une force plus élevée.
On comprendre aussi que selon la force ou la quantité de protéines d’une farine, on pourra obtenir différentes structures pour notre pâte.
Il est important de souligner que pour arriver à la structure désirée pour notre produit, la gestion des temps de repos est aussi importante que le choix de la farine. Pour comprendre comment gérer les temps de repos d’une pâte, n’hésitez pas à lire les articles correspondants.
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Ça serait bien d'avoir un tableau de correspondance force et % de protéine car en France le W n'est pas indiqué sur les paquets de f