Les 3 piliers de notre pâte : les protéines, le gluten et la force
Dernière mise à jour : 3 mai 2022
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Dans ce article on parle de trois éléments très importants à connaitre pour choisir la farine: le gluten, la force et les protéines d’une farine. Ces trois éléments sont liés entre eux. Voyons ensemble comment, et pourquoi c’est important.
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Tout ce dont on va parler dans cet article concerne la farine obtenue à partir d’une céréale spécifique : le blé tendre ou Triticum Aestivum.
Les protéines de la farine
La farine de blé tendre est constituée en grande partie d’amidon (entre 64% et 74%) et de protéines (entre 9% et 15%), notamment la glutenine et la gliadine.
Même si les protéines sont en quantité inférieure à l’amidon, leur rôle est fondamental. En effet, elles contribuent à la formation de la structure de notre pâte.