• Sergio

Brisons les mythes autour de la pizza

Dernière mise à jour : 3 mai

Bienvenue dans l' Ecole Nouvelle de Pizza : une nouvelle ère dans l'apprentissage de la pizza est enfin arrivée. Formations pour professionnels et particuliers


Aujourd’hui on va briser ensemble quelques mythes qui circulent depuis longtemps sur la pizza.

Cet article vous est dédié, vous qui êtes à la recherche d'infos fiables et précises autour de la pizza.


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Mythe #1

Je veux des belles corniches alvéolées, la seule solution c’est la biga

Une pizza avec des corniches alvéolées est le résultat d’une bonne gestion de tout le protocole, qui a conduit à une structure finale adéquate.

La Biga est un type d’empattement indirect qui amène, entre autres choses, un développement prononcé. C’est pour cette raison que ce type d’empâtement est souvent utilisé pour des produits comme la pizza napolitaine (contemporaine) pour donner des bords très alvéolés et développés. Ceci étant dit, les avantages de la biga vont bien plus loin que des bords alvéolés : des arômes et saveurs plus marqués et une conservabilité (la shelf-life) plus importante. Ces avantages sont bien plus importants pour d’autres produits, comme le pain pour exemple (et pour lequel la biga a été initialement introduite).

La biga c’est donc une solution mais pas la seule. Avec un empâtement direct on peut aussi arriver à une excellente structure. Pour cela il y a 3 conditions : une bonne gestion du protocole, une farine de force adaptée et une cuisson adaptée et bien gérée.



Pizza margherita avec alvéoles
Alvéolage obtenu avec un empâtement direct


Mythe #2

Je veux des belles corniches alvéolées, l’autre solution est d’augmenter le poids du pâton.

Le poids du pâton n’a pas d’impact sur l’alvéolage du résultat final. Je peux avoir une pizza en partant d’un pâton de 200gr qui peut se développer plus qu’une pizza faite avec un pâton de 300gr.

Comme on a dit dans le point précédent, c’est la structure de notre pâte qui va nous donner des corniches alvéolées ou non. Si on utilise davantage de pâte dans notre pâton, on a l’illusion d’avoir une corniche plus importante. En fait on aura tout simplement plus de pâte dans la corniche, ce qui rend cette partie de la pizza plus lourde et moins plaisante en bouche. Au contraire, une corniche alvéolée doit avoir très peu de pâte avec la plus grande partie du volume en fait occupé par le gaz carbonique (qui s’évapore en cuisson et laisse le vide).

Faites attention aux pâtons de grosse taille (plus de 260g). Plus vous avez de pâte, plus longtemps vous devez cuire la pizza. Et donc une cuisson assez courte (comme celle d’une pizza napolitaine autour de 90 secondes) avec un pâton de grosse taille peut donner comme résultat une pizza mal cuite.


pâtons
Pâtons de 250g pour pizza napolitaine





Mythe #3

Le temps de repos en pâtons (l’apprêt) ne fait pas partie du calcul du repos

Le temps de repos en pâtons (appelé aussi apprêt) fait partie du repos. Ce repos est très important pour atteindre le niveau d’extensibilité désiré de notre pâte. Il doit donc être inclus dans le temps de repos total pour que le dosage des ingrédients et la gestion du protocole soient correctes.



apprêt
Pâtons avant l'apprêt



Mythe #4

Moins de levure pour une pâte plus digeste

La levure n’impacte pas le niveau de digestibilité de la pâte pour une raison simple : dans la pizza qu’on mange il n’y a plus de levure. Pendant la cuisson, dès 60°C, la bactérie de la levure (le Saccaromyces Cerevisiae) est tuée. Donc mettre moins de levure est utile si on a besoin d’un temps de repos plus long ou pour certains produits, mais on ne réduit pas la quantité de levure pour rendre le produit plus digeste.




Mythe #5

Mes pâtons se sont affaissés, j’ai tout raté

Si ça vous arrive, ne paniquez pas. Vous avez peut-être pétri la pâte trop peu, ou fait le boulage trop tôt, c’est pour ça que les pâtons n’ont pas beaucoup de force qu’ils se relaxent dans votre bac. Un pâton comme ça, il va vous donner une pizza avec des corniches plutôt basses mais qui sera très facile à étaler, car la pâte sera vraiment extensible.





Mythe #6

J’utilise une farine forte (comme la Manitoba) pour avoir une meilleure pizza

Une farine forte n’est pas synonyme de pizza de qualité. Une farine forte ça nous donne une structure plus résistante qui peux retenir une pousse majeure des gaz de la levure ou être utilisée pour un taux d’hydratation élevé. Si notre produit requiert ces caractéristiques, alors une farine forte doit être utilisée. Par exemple, pensez à la pizza in Teglia romaine : la pâte a une hydratation entre 75% et 80%. Donc je ne peux pas utiliser une farine avec une force de W250, mais plutôt une de W320 ou plus.

Au contraire, un produit comme la pizza napolitaine n’a pas besoin des caractéristiques mentionnées avant, typiques des farines fortes comme la Manitoba.

L’idée est toujours la même finalement : il faut utiliser la farine adaptée au produit que l’on souhaite réaliser.

Si vous souhaitez tout apprendre sur la force et les autres paramètres de la farine, je vous invite à regarder la série vidéo dédié sur YouTube : https://youtu.be/rLnsP-CHGIY



farine de blé tendre pour pizza
Farine de blé tendre



Mythe #7

Le four au feu de bois donne un goût à ma pizza

Le temps de cuisson d’un produit comme la pizza napolitaine est de 60 à 120 secondes (selon le taux d’hydratation). Pendant ce court temps de cuisson, la pizza n’a pas le temps de gagner un éventuel goût « fumé » du bois.

Vous ne me croyez pas ? Je vous donne un exemple : prenez des plats de viande ou de poisson fumés. Combien de temps ces produits restent sont-ils fumés avant d’en prendre le goût ? Et oui, pendant plusieurs heures. Nos amis américains, amateur de barbecues et viandes fumées, peuvent nous confirmer tout ça.

Pour en revenir au four à bois, ce type de four a bien sûr une histoire très importante, surtout à Naples, car il a été le type principal de four dans les siècles passés. Mais aujourd’hui, le four à bois est une des options en termes de four à pizza, plus scénographique et photogénique certes, mais plus compliquée à gérer qu’un four électrique et surtout sans avoir aucun impact sur le goût de notre pizza.



Mythe #8

L’humidité de l’air change le taux d’hydratation de ma pâte

Pour comprendre pourquoi celui est un mythe il faut tout simplement se poser la question: est-ce que la quantité d’eau dans l’air (liée au niveau d’humidité) qui entre en contact avec la pâte est suffisamment élevé pour changer le taux d’hydratation ?

Prenons un exemple : si je fais une pâte avec 1kg de farine et avec un taux d’hydratation de 65%, c’est-à-dire 650g d’eau, pour voir une différence de 1% dans mon hydratation, je dois avoir 10g d’eau qui rentre en contact avec la pâte. Et donc 650g + 10g d’eau = 660g qui sur 1kg de farine donne une hydratation de 66%.

Même avec une humidité de 100%, on n’aura jamais cette quantité d’eau qui peut rentre en contacte avec notre pâte.

Regardons ensemble pourquoi avec quelques calcules mathématiques.

D’abord qu’est-ce que c’est l’humidité ? Quand on parle d’humidité, on parle (la plupart du temps) de celle relative, c’est-à-dire du contenu d’eau dans l’air dans une masse de référence (1kg). Cette quantité d’eau est rapportée à la quantité maximale d’eau que cette masse d’air peut contenir à une certaine température. C’est pour ça que l’humidité relative est indiquée en pourcentage.

Avec un exemple tout est plus simple : à 25°C, on peut avoir 20g d’eau dans 1kg d’air maximum avec une humidité relative à 100%. Avec une humidité relative de 50% à la même température de 25°C, on aura 50% de 20g d’eau par 1kg d’air, c’est-à-dire 10g.

Normalement on entende cette quantité d’eau comme celle contenu dans l’air dans un 1kilogramme d’air, ou en alternative, dans 1 mètre cube d’air, c’est-à-dire un volume de la forme d’un cube où chaque côté mesure 1 mètre.

La réalité est que même avec une humidité de 100% à 25°C, il n’y a pas suffisamment d’eau pour faire varier l’hydratation de manière considérable. Donc, à 25°C si on a une humidité de 100% on a 20g d’eau dans 1 mètre cube d’air. Quel volume occupe notre pâte de 1.65kg ? Si on prend la pâte comme un cube de côté 15cm (pour être large), son volume sera de 0.003 mètre cubes. Donc la pâte pend moins de 0.3% (0.003 mètre cubes divisé par 1 mètre cube) du volume d’air, et donc moins de 0.3% de l’eau qui est dans ce volume d’air. 0.3% de 20g, c’est 0.06g.

Donc, si on a 100% d’humidité dans notre cuisine à 25°C, la quantité d’eau qui va rentrer en contact avec la pâte est 0.06g, ce qui amène la quantité d’eau totale de 650g à 650.06g, et donc une hydratation de 65.006% au lieu de 65%.

Est-ce que cette variation signifie quelque chose pour nous ? Bien sûr que non.

Pensez qu’avec une humidité en dessous de 100%, la quantité d’eau dans l’air, et donc qui sera en contact avec la pâte, sera encore plus petite.


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