Les 4 mythes sur la maturation la pâte
- Sergio
- 9 oct. 2021
- 4 min de lecture
Dernière mise à jour : 3 mai 2022
Bienvenue dans l' Ecole Nouvelle de Pizza : une nouvelle ère dans l'apprentissage de la pizza est enfin arrivée. Formations pour professionnels et particuliers
Dans cet article on se focalise sur la maturation, un sujet très intéressant autour de la pizza mais sur lequel il y a beaucoup de fausses informations qui circulent sur internet et les réseaux sociaux. On va donc briser ensemble les 4 mythes sur la maturation
Avant de passer aux 4 mythes, voyons ensemble la définition de maturation.
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La maturation
La maturation correspond à l’ensemble des processus pendant lesquels les enzymes décomposent les molécules complexes en molécules simples. Pour être précis, les enzymes amylases décomposent les molécules d’amidon en sucre simples et les enzymes protéases décomposent les molécules de gluten en aminoacides. Contrairement à ce qu’on pense, ces enzymes attaquent seulement une petite partie de l’amidon et des protéines (moins de 10%).
On peut inclure dans la maturation aussi toutes les autres réactions qui ont lieu dans notre pâte et qui sont responsables de la création des différents acides. Ces acides ajoutent des saveurs et du goût à notre résultat final.
Comme la fermentation, la maturation est réglée aussi par la température. Des températures trop basses (au-dessous de 4°C) ou trop élevées (au-delà de 50°C) vont ralentir les réactions qui sont à la base de la maturation. Entre ces deux extrêmes la vitesse des réactions de la maturation est proportionnelle à la température.
A la différence de la fermentation alcoolique qui fait augmenter le volume de notre pâte, la maturation est invisible à l’œil nu.
Donc on est maintenant prêt pour briser les 4 mythes autour de la maturation.
Mythe #1 : Plus de maturation pour une pâte plus digeste
Ce mythe est né de faits partialement vrais. On l’a dit avant, les enzymes qui sont actives pendant la maturation décomposent les molécules complexes en éléments plus simples.
Mais la fausse idée est que plus ces enzymes décomposent ces molécules, plus la pizza va être digeste. En réalité, comme j’ai expliqué tout l’heure ces enzymes attaquent moins de 10% de l’amidon et des protéines.
En plus (sauf si on a des intolérances ou pathologies,) notre estomac n’a normalement pas de soucis à digérer les protéines ou l’amidon.
Le but de la maturation n’est donc pas d’augmenter la digestibilité de la pâte.
Il ne faut pas oublier que notre digestion est un phénomène subjectif et complexe qui est influencé par bien d’autres éléments : notre état d’esprit, ce que l’on mange pendant le repas avec la pizza, combien on en mange, la garniture sur la pizza…
Il y a un moment dans la préparation de notre pizza qui a un impact plus important sur la digestibilité, c’est la cuisson.
Si on n’arrive pas à bien cuire la pâte (donc à gélatiniser l’amidon), notre estomac aura un peu plus de difficulté à digérer cet amidon cru. Donc ne vous embêtez pas à faires des maturations très longues, mais plutôt, assurez-vous de bien cuire votre pizza selon son hydratation et sa taille.
Mythe #2 : La maturation s'effectue à Température Contrôlée, la fermentation s'effectue à Température Ambiante
La maturation et la fermentation de la levure sont deux processus qui ont lieu dans notre pâte pendant tout le repos. Ces deux processus sont liés entre eux et ils sont impactés par la température de la même manière. Leur vitesse (et celle des réactions chimiques sous-jacentes) est toujours proportionnelle à la température. Température plus basse, vitesse réduite, température plus élevée, vitesse augmentée.
La température à laquelle les deux processus sont immobiles est à 0°C, et jusqu’à 3°-4°C l’activité des molécules est très limitée. Au-dessus de ces températures, la maturation et la fermentation sont des processus actifs, plus ou moins intensément en fonction de la température. Si je fais de la TC, ou du frigo, les deux vont plus lentement. En dehors du frigo, la vitesse de la maturation et de la fermentation augmente plus la TA est élevée.
Donc si je fais un protocole tout à TA, ça ne veut pas dire que la maturation n’aura pas lieu. Elle aura lieu, et à une vitesse plus élevée qu’au frigo.
Mythe #3: Une farine forte nécessite une maturation très longue
Force et temps de maturation ne sont pas liés. La force d’une farine nous indique, entre autres, combien cette farine peut retenir les gaz produits par la fermentation de la levure. Donc une farine forte peut être utilisée pour des temps de fermentation plus longs. Autrement dit, la force est un paramètre structurel de la farine et qui a des liens plutôt avec la fermentation de la levure qu’avec la maturation.
Entre une farine forte et moins forte, le temps de maturation ne va pas changer.
Pour tout savoir sur la force de la farine, je vous invite à lire cet article.
Mythe #4 : Pour une bonne pizza, je dois faire une longue maturation
la maturation apporte des plus à notre pâte, pas au niveau de la digestion mais plutôt autour des arômes, du goût de notre pâte .
Mais donc combien de temps je dois laisser ma pâte maturer ?
Dans la pratique, 48h peut être considéré comme une bonne limite pour la maturation et de fermentation pour certains produits comme la pizza napolitaine, où on donne le temps à notre pâte de faire tout ce qui est nécessaire d’un point de vue de la maturation et du développement des saveurs.
Aller au-delà, ce n’est pas nécessaire, sauf pour des raisons de timing et d’organisation. En fait, une maturation très longue peut avoir deux impacts négatifs sur notre pâte :
Une consommation élevée des sucres dans notre pâte par la levure, ce qui va donner une couleur plutôt blanche à la croûte de notre pizza ;
Une structure qui devient plus faible et donc qui se développe moins pendant la cuisson. Les pizzas qui font de très longues maturations sont souvent moins développées.
Donc pour une bonne pizza, la solution n’est pas de faire de longues maturations, mais plutôt de gérer correctement et de façon équilibrée toutes les étapes de préparation.
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