Les 4 mythes sur la maturation la pâte
Dernière mise à jour : 3 mai 2022
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Dans cet article on se focalise sur la maturation, un sujet très intéressant autour de la pizza mais sur lequel il y a beaucoup de fausses informations qui circulent sur internet et les réseaux sociaux. On va donc briser ensemble les 4 mythes sur la maturation
Avant de passer aux 4 mythes, voyons ensemble la définition de maturation.
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La maturation
La maturation correspond à l’ensemble des processus pendant lesquels les enzymes décomposent les molécules complexes en molécules simples. Pour être précis, les enzymes amylases décomposent les molécules d’amidon en sucre simples et les enzymes protéases décomposent les molécules de gluten en aminoacides. Contrairement à ce qu’on pense, ces enzymes attaquent seulement une petite partie de l’amidon et des protéines (moins de 10%).
On peut inclure dans la maturation aussi toutes les autres réactions qui ont lieu dans notre pâte et qui sont responsables de la création des différents acides. Ces acides ajoutent des saveurs et du goût à notre résultat final.
Comme la fermentation, la maturation est réglée aussi par la température. Des températures trop basses (au-dessous de 4°C) ou trop élevées (au-delà de 50°C) vont ralentir les réactions qui sont à la base de la maturation. Entre ces deux extrêmes la vitesse des réactions de la maturation est proportionnelle à la température.