Comprendre le pétrissage
Dernière mise à jour : 3 mai 2022
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Dans cet article on parlera de la première étape de préparation de nos pizza : le pétrissage et, en particulier, on va s’intéresser aux différentes méthodes de pétrissage, c’est-à-dire à la main ou au robot/pétrin. Mais avant ça, regardons ensemble 3 notions importantes autour du pétrissage.
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1. La formation du réseau du gluten
L’objectif du pétrissage est de créer la structure de notre pâte, ce qu’on appelle le réseau de gluten.
Dans la phase initiale du pétrissage, en mélangeant l’eau et la farine, le gluten commence à se former.
Grace à l’action mécanique du pétrissage, on transfert de l’énergie à notre pâte, on capture de l’oxygène et on fortifie le réseau de gluten pour créer une structure tenace et homogène qui constituera la structure finale de notre produit et sera capable de retenir les gaz générés pendant le repos de notre pâte.
En même temps, le pétrissage est fondamental pour permettre à la farine de bien absorber toute l’eau de notre recette.
A la fin du pétrissage, la pâte ne doit pas être collante si toute l’eau a bien été absorbée. S’il y a encore de l’eau dite « libre », ça veut dire pas absorbée par la farine, cela peut causer des soucis dans les étapes suivantes de notre préparation.