Bienvenue dans l' Ecole Nouvelle de Pizza : une nouvelle ère dans l'apprentissage de la pizza est enfin arrivée. Formations pour professionnels et particuliers.
Est-ce vrai qu’il ne faut pas dépasser 24°C ? Regardons tout ça ensemble.
La température de la pâte à la fin du pétrissage représente le début de notre protocole, et avec ça le démarrage de la fermentation et de la maturation.
Cela doit donc être défini en harmonie avec la gestion de notre protocole et, bien évidemment, des températures auxquelles notre pâte reposera, celle ambiante et celle de notre chambre de pousse ou frigo (à température contrôlée).
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Notamment dans le cas d’un protocole qui utilise la température contrôlée, la température de la pâte à la fin du pétrissage doit permette un bon démarrage de la fermentation et de la maturation avant d’aller justement à température contrôlée. Pour ces protocoles, je conseille toujours de viser 23 à 25°C.
La fourchette idéale pour la température de la pâte est généralement entre 22°C et 27°C, sans trop de rigidité aux limites de cette fourchette. On choisit aussi ces températures pour permettre d’avoir un gluten dans son état idéal. En s’éloignant de cette fourchette, les conditions seront moins adaptées : au-dessous de 22°C, on a un gluten qui commence à être rigide, et au-dessus de 27°C il commence à trop se relaxer.
Brisons maintenant le mythe le plus diffusé sur ce sujet : la pâte ne doit pas dépasser 24°C après le pétrissage.
Il n’y a aucune raison scientifique ou pratique pour garder la pâte en-dessous de 24°C.
Souvent on entend dire cela dans le but d’éviter que la levure perde de son efficacité. En réalité, la fourchette de vie de la levure est bien plus grande que ça. Elle survit jusqu’à 60°C, et c’est plutôt en cuisson qu’elle sera tuée.
L’intérêt de ne pas avoir une pâte trop chaude c’est surtout au niveau de la gestion du protocole et de la fermentation. Une température élevée de la pâte va en fait accélérer la fermentation : pour un empâtement à haute hydratation ou qui repose à température ambiante cette situation peut être indésirable, mais on peut y remédier facilement en diminuant la température, souvent en passant par le frigo.
Donc pour conclure, une température unique de la pâte n’existe pas. Il existe plutôt une fourchette idéale et le choix dépend de plusieurs facteurs, comme le protocole ou les températures ambiantes et contrôlées avec lesquelles on travaille.
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