Bienvenue dans l' Ecole Nouvelle de Pizza : une nouvelle ère dans l'apprentissage de la pizza est enfin arrivée. Formations pour professionnels et particuliers
Dans cet article, on parle du taux de cendre d’une farine. Le taux de cendre, c’est une mesure qui permet de classer les farines en fonction des parties du grain de blé qui sont utilisé pour obtenir cette farine.
Et surtout on va répondre à 3 questions autour du taux de cendre :
1. Comment on peut connaitre le taux de cendre d’une farine de blé tendre ?
2. Quel est l’impact du taux de cendre dans le produit final ?
3. Pourquoi parle-t-on de cendres dans une farine ?
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Tout ce dont on va parler dans cet article et les autres articles de la série concerne la farine obtenue à partir d’une céréale spécifique : le blé tendre ou Triticum Aestivum.
Les farines de blé tendre sont celles qui disposent des meilleures caractéristiques pour la panification. Bien sûr, d’autres céréales peuvent être utilisées dans notre préparation en fonction du produit que l’on souhaite obtenir, mais ici nous nous focaliserons sur la farine de blé tendre.
Pour comprendre ce qu’est le taux de cendre, il est utile de s’attarder sur la transformation des grains de blé tendre en farine.
Notre grain de blé tendre est formé d’une partie externe (l’enveloppe ou son) et d’une partie interne (l’albumen ou amande). Il y a aussi une autre partie interne qui s’appelle le germe, mais que l’on omettra ici pour simplifier notre discussion.
Pendant le processus de production, notre grain passe par le broyage et plusieurs étapes de tamisage pour devenir la farine de blé tendre.
Pendant le tamisage, la partie externe du grain de blé peut être retirée ou conservée. En fonction de la quantité retirée, on obtiendra un taux de cendre différent dans notre farine : plus on conserve l’enveloppe du grain pendant la production de la farine, plus le taux de cendre de cette farine est élevé. Dans la pratique, cela veut dire que la farine a un contenu en sels minéraux, vitamines et fibres plus riche par rapport à une farine avec un taux de cendre plus basse.
La présence de la partie externe du grain de blé est la raison pour laquelle les farines avec un taux de cendre plus élevé ont ce couleur plus foncé.
Comment on peut connaitre le taux de cendre d’une farine de blé tendre ?
Cela dépend du pays où la farine est fabriquée, car chaque pays utilise une nomenclature différente.
Pour les farines françaises, c'est indiqué par le T suivi d’un numéro sur le paquet de la farine.
T45, T55, T65… indiquent le taux de cendre de chaque farine : de la T45, celle avec le taux de cendre le plus bas, jusqu’à la T150 ou la farine complète avec le taux de cendre le plus élevé.
En Italie, la nomenclature est différente. On a le Tipo 00, 0 et 1, jusqu’à la farine complète ou intégrale. L’équivalence entre les nomenclatures de différents pays n’est jamais parfaite car les définitions de chaque catégorie et taux de cendre correspondant varient entre les pays.
Voilà la classification française et la classification italienne plus dans le détails, selon le contenu max de cendres de la farine .
Mais une farine avec plus ou moins de cendres, qu’est-ce que ça donne dans le produit final ?
Il faut savoir que la présence de la partie externe du grain dans la farine impacte la pâte de deux façons :
Une saveur plus marquée
Une structure plus lourde et moins extensible.
Les farines avec un taux de cendres plus faible (on a retiré la plupart de l’enveloppe du grain de blé), comme la T45, la T55 ou la Tipo 00 et la Tipo 0, donnent un goût équilibré et une structure bien extensible à la pâte. Ce type de farines est parfait pour des pizzas comme la pizza napolitaine (ou d’autres pizzas à pâtes fines), pour laquelle on cherche un équilibre de saveurs entre la pâte et la garniture et une extensibilité importante pendant l’étalage.
Au contraire, le farine avec un taux de cendre plus élevé, donnent un gout plus marqué à la pâte et une structure moins légère et extensible. C’est ça qu’on cherche pour certains produits avec une épaisseur de pâte plus importante, et pour cette raison, où l’on recherche aussi un goût plus marqué, comme la pizza in teglia romaine ou même pour du pain. En effet, pour ces produits on n’a pas besoin de la même extensibilité que pour la pizza napolitaine. Les farines Tipo 1 par exemple sont souvent utilisées pour préparer la pizza in teglia romaine.
Les farines avec différents taux de cendre peuvent être combinées entre elles pour créer une combinaison de goût et texture. Quand on essayez différentes combinaisons de farines, il ne faut pas oublier de respecter les équilibres requis par le produit final en termes de structure. Par exemple, pour la pizza Napolitaine, n’oubliez pas de garder un pourcentage important de farines avec un taux de cendre plus faible (T45/00 ou T55/0) pour avoir cette structure extensible dont on a parlé avant
Pourquoi parle-t-on de cendres dans une farine ?
Il s’agit de la manière dont est mesurée la quantité de partie externe conservée dans la farine. En effet, la farine est brulée à 550°C, et ce qui reste à la fin sont les cendres, constituées des sels minéraux contenus dans la partie externe du grain (car ces sels minéraux ne brûlent pas). Plus il reste de cendre, plus la farine qui a brulé containais des parties externes du grain de blé.
Donc, pour conclure, le choix du taux de cendre de la farine dépend du produit que l’on souhaite préparer, pour arriver à l’équilibre des goûts et saveurs, mais surtout pour arriver à obtenir la structure requise pour chaque produit. Le choix de la farine et son impact sur la structure de notre pizza sera un sujet très important dans les autres deux articles dédié à la farine.
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