• Sergio

Protocole pizza in Teglia romaine avec 50% Biga

Bienvenue dans l' Ecole Nouvelle de Pizza : une nouvelle ère dans l'apprentissage de la pizza est enfin arrivée. Formations pour professionnels et particuliers


Ingrédients

Biga:

Farine de blé tendre Tipo00/0 W340-380 : 500g

Eau : 225g

Levure fraîche : 5g


Rafraichi :

Biga fermenté

Farine de blé tendre Tipo00/0 W300-340 : 500g

Eau: 575g

Levure fraîche: 2g

Sel: 20g



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Etapes de préparation :


1. Préparation biga :

Mélangez l’eau, la farine et la levure et obtenez une biga avec une température finale de 20-21°C

Laissez la biga reposer pour 18h à 18°C


La Biga Giorilli fermenté après 18h


2. Pétrissage au pétrin :

Apres les 18h de repos de la biga, commencez le pétrissage.

Partez par la biga, une partie de la farine, la levure et une partie de l’eau. Dans les premiers minutes, le but et de faire dissoudre la biga. En suite ajoutez le reste de la farine et encore de l'eau. Quand cette première partie d’eau est bien absorbée, ajoutez le sel (avec un peu d’eau pour le faire diluer), augmentez la vitesse de votre machine et continuez à ajouter l’eau restante au fur et à mesure. Le résultat final doit être une pâte lisse et pas collante à une température de 23°C à 25°C. Une fois le pétrissage terminé, vous pouvez extraire la pâte du pétrin. Formez ensuite une boule à la main.


3. Pointage :

Mettez votre boule en masse dans une boite fermée hermétiquement (précédemment huilée) et laissez reposer pour 1h-2h à une température ambiante de 20-24°C.



4. Boulage :

Préparez vos pâtons.

Pour déterminer le poids du pâton vous pouvez utiliser cette formule :

Largeur(cm) plaque x longueur(cm) plaque x épaisseur pizza désiré (0.5/0.6cm)

Conservez les pâtons dans un bac fermé hermétiquement.



5. Apprêt :

Les pâtons vont reposer à température ambiante. A 20-24°C les pâtons seront prêts en 2-4h.


Pâton de 620g prêt à l'étalage

6. Etalage et garnissage

Après le temps d’apprêt, commencez l’étalage dans la semoule fin.



7.Cuisson

Pour une pizza in Teglia romaine, la température de cuisson est de 300-350°C.

La première cuisson (avec la garniture qui nécessite de cuisson ou de la sauce tomate pour une base rouge) est de 7-8 minutes, et la deuxième (normalement avec la garniture qui ne nécessite pas de cuisson, comme le fromage) est de 2-3 minutes.



Le résultat finale

Vous souhaitez apprendre à réaliser ce produit pour vos clients ou vos proches ? Découvrez mes formations pour professionnels et particuliers.

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Pour infos: contact@unnapolitaindanslesalpes.fr

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