La pizza in Teglia romaine
Dernière mise à jour : 3 mai 2022
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La pizza in teglia romaine est peut-être le deuxième type de pizza le plus commun et le plus connu en Italie, après la pizza napolitaine. Ce type de pizza est né dans la région de Rome dans les années 70/80 et est typique de cette région. La pizza in Teglia a beaucoup en commun avec un empâtement d’un pain italien appelé « Ciabatta » : un empâtement avec une hydratation élevée mais étalée sur des plaques et garni comme une pizza.
Si elle s’appelle « in Teglia », c’est parce qu’elle est cuite dans une plaque, « teglia » en italien.
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Ses caractéristiques
La pizza in Teglia est plutôt épaisse, entre 0.5 et 0.6 centimètres, avec une mie légère, souple et bien alvéolée sur laquelle les ingrédients sont posés, et un dessous rendu croustillant par la cuisson en contact direct avec la plaque.
La structure de la pâte est donc totalement différente par rapport à la pizza napolitaine. La gestion du protocole et des ingrédients sont donc différents aussi.
Les farines utilisées sont normalement plutôt fortes (au-dessus de W300), pour permettre d’absorber l’hydratation élevée qui est typique de cette pizza, généralement au-dessus de 75%.
La cuisson
La pizza in Teglia étant cuite dans une plaque et donc avec une source de chaleur qui arrive forcément par dessous, le four électrique est le meilleur outil pour la cuisson de ce type de pizza.
Etant données les températures plus basses par rapport à la pizza napolitaine, la pizza in Teglia peut être cuite dans un four domestique traditionnel, ce qui rend ce produit facilement réalisable pour celles et ceux qui ne possèdent pas un four à haute température.
En rapport avec la quantité d’eau dans la pâte (entre 75% et 85% selon les recettes), le temps et les températures de cuisson sont les suivants : 300°C pour 10 à 15 minutes de cuisson au total.
La cuisson pour la pizza in Teglia romaine est normalement fait en deux étapes :
la première pour cuire la base de notre pizza. Une pizza rouge aura de la sauce tomate, une pizza blanche aura seulement de l'huile. Dans cette étape, on peut ajouter aussi les ingrédients qui ont besoin d'être cuits ( viandes, légumes ...)
la deuxième pour terminer la cuisson de la base et permettre au fromage de fondre. Avant la deuxième cuisson, tous les ingrédients déjà cuits sont ajoutés sur la pizza.
Sa petite sœur : la pala romaine
La pala est un produit qui est fait à partir du même empâtement que la pizza in Teglia, mais qui se cuit différemment. Comme la pizza napolitaine, la pizza in pala est cuite directement sur une pierre réfractaire, même si les températures de cuisson sont plus basses du fait de son hydratation élevée. On est aux alentours de 250°C-300°C pour 6-7 minutes.
La pizza in pala est caractérisée par une texture encore plus croustillante que la pizza in Teglia, tout en gardant une mie souple et fondante.
Les différences avec la focaccia
Ces deux types de pizza ont en commun seulement leur épaisseur, mais plusieurs différences aussi. Dans la focaccia l’alvéolage est plus petit et plus régulier, grâce à la fermentation qui a lieu dans la plaque. Comme on a vu, pour la pizza in Teglia l'alveolage est irrégulier et plus importante, grâce à une protocole différente et un étalage réalisé avant la mis dans la plaque.
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