• Sergio

Ma pizza napolitaine

Dernière mise à jour : 3 mai

Bienvenue dans l' Ecole Nouvelle de Pizza : une nouvelle ère dans l'apprentissage de la pizza est enfin arrivée. Formations pour professionnels et particuliers


Je vous présente ma pizza napolitaine.



Une version modernisée et évoluée de la pizza napolitaine traditionnelle.

Souvent appelée pizza contemporaine, ce type de pizza se différencie par rapport à la pizza traditionnelle par le développement des bords et la gestion du protocole.


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L'empâtement

Mon empâtement est direct, normalement sur 48h, géré pour la plupart au frigo.

Farine 00 de force moyenne et hydratation à 67%.

empâtement direct
Empâtement direct pendant le pétrissage

Empâtement direct pour simplicité et efficacité, pas de banalité. Avec la bonne farine, une gestion correcte du protocole, le résultat est excellent (selon mes élèves).



Le protocole

La gestion au frigo permet d'avoir un meilleur contrôle sur le temps de repos et en même temps une flexibilité dans la variation des temps de repos si besoin.

Une gestion équilibrée permet aussi d'arriver à la bonne structure pour une pâte extensible à l'étalage. En même temps, la longueur du protocole permet aussi d'obtenir un goût et une texture adéquats grâce à une bonne maturation.



Le résultat final

Dans ma pizza, en bouche je recherche un jeu de textures. La pâte est fine et souple au milieu, typique de la pizza napolitaine.

Les bords, le "cornicione", sont aérés et développés, fondants en bouche, mais en même temps croustillants.

J’obtiens cela grâce à une structure bien aérée avec très peu de pâte dans les bords et une cuisson adéquate, à haute température (450°C).



Au niveau de la garniture, je suis la tradition : mozzarella Fiordilatte, tomates pelées, Pecorino Romano, huile d'olive extra vierge et basilic. La qualité de la pizza ne vient pas de la quantité des ingrédients qui sont dessus.


pizza napolitaine margherita
La Margherita

Les mots clés de ma pizza napolitaine : équilibre et authenticité.


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Pour infos: contact@unnapolitaindanslesalpes.fr

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