L'évolution de la pizza Napolitaine au fil des années est sans doute un sujet de très intéressant dans le secteur de la pizza.
La pizza Napolitaine Verace représente la version traditionnelle, celle du passé qui existe depuis le début du XIXème siècle (époque à laquelle remontent les premières preuves écrites de cette pizza). Une pizza très différente de la Contemporaine d'aujourd'hui: des bords plutôt plats, une consistance entièrement moelleuse et des garnitures extrêmement simples. Ce produit était consommé en plusieurs façon : soit dans l'assiette, dans la forme de la "Ruota di Carro" (roue de charrette) ou comme Street Food avec la "pizza a portafoglio" (pizza à portefeuille).
Aujourd'hui la pizza napolitaine est aussi la Contemporaine: des bords alvéolés, légers et bien plus gonflé que sur la Verace, une cuisson plus lente et des textures en bouches surprenants, avec un croustillant qui accompagne le moelleux. Et des garnitures qui commencent à évoluer et à etre plus recherchées.
Derrières ces différences visuels et gustatives, il y a des changements substantiels dans les protocoles et dans les matières premières : la Contemporaine utilise des farines plus techniques et performantes que celles utilisée pour la Verace, grâce aussi à une offre de farines plus vaste sur le marché. Les protocoles (directs et indirects) changent pour aider à obtenir des structures de gluten plus élastiques et capable de se développer.
On comprends bien donc que pour obtenir une version ou l'autre ne suffit pas d'étaler différemment la pâte et d'appuyer plus (ou moins) sur les bords. C'est la pâte, et le gluten derrière, qui doit changer.
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