Comprendre la fermentation et la maturation
Dernière mise à jour : 3 mai 2022
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Dans cet article on aborde deux processus qui ont lieu pendant le temps de repos de notre pâte: la fermentation et la maturation. Le but est de comprendre pourquoi elles sont importantes et les différences entre les deux.
La fermentation et la maturation commencent dès qu’on mélange les ingrédients de notre pâte pendant le pétrissage et elles s’arrêtent pendant la cuisson.
Petite précision avant de continuer. Quand je parle ici de fermentation, j’entends la fermentation alcoolique de la levure. C’est important parce que d’autres fermentations ont lieu dans notre pâte (grâce à différentes bactéries).
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La fermentation alcoolique
La fermentation alcoolique est un processus chimique pendant lequel la levure utiles les sucres simples contenu dans la farine pour libérer :
du CO2 qui fait gonfler notre pâte
de l’éthanol (et autres acides) qui s’évapore pendant la cuisson et libère leur arômes.
C’est grâce à la fermentation alcoolique et donc l’activité de la levure que notre pâte augmente en volume pendant son repos.
Cette activité de la levure est influencée par la température.
Entre 4°C et 40°C, l’activité de fermentation de levure a lieu, de plus en plus avec les températures élevées.
Au-dessous de 4°C et au-delà de 4°0C, l’activité de la levure est lente et rare.
Au-delà de 60°C survient la mort des cellules de la levure.
Ce dernier point nous aide à clarifier un mythe très diffusé selon lequel une pizza avec moins de levure est plus digeste. Etant donné que la levure est tuée par la chaleur pendant la cuisson, il n’y a effectivement pas de levure dans ce que l’on mange, donc le niveau de digestibilité d’une pâte ne dépend pas de la quantité de levure.
Mais comment gérer la fermentation ?
Dès qu’on a choisi la quantité de levure pour notre préparation, c’est seulement en variant la température à laquelle notre pâte repose et les temps de repos. On a vu tout l’heure, que les températures basses vont ralentir la fermentation, c’est pour ça que souvent on utilise le frigo pour allonger les temps de repos selon nos besoins. Dès qu’on laisse notre pâte à une température ambiante, comme celle de notre cuisine, la vitesse de la fermentation va augmenter.
La maturation
La maturation correspond à l’ensemble des processus pendant lesquels les enzymes décomposent les molécules complexes en molécules simples. Pour être précis, les enzymes amylases décomposent les molécules d’amidon en sucre simples et les enzymes protéases décomposent les molécules de gluten en aminoacides. Contrairement à ce qu’on pense, ces enzymes attaquent seulement une petite partie de l’amidon et des protéines (moins de 10%).
On peut inclure dans la maturation aussi toutes les autres réactions qui ont lieu dans notre pâte et qui sont responsables de la création des différents acides. Ces acides ajoutent des saveurs et du goût à notre résultat final.
Comme la fermentation, la maturation est réglée aussi par la température. Des températures trop basses (au-dessous de 4°C) ou trop élevées (au-delà de 50°C) vont ralentir les réactions qui sont à la base de la maturation. Entre ces deux extrêmes la vitesse des réactions de la maturation est proportionnelle à la température.
A la différence de la fermentation alcoolique qui fait augmenter le volume de notre pâte, la maturation est invisible à l’œil nu, ce qui contribue à alimenter beaucoup de mythes autour de ce processus. Dans cet article, je brise les 4 mythes sur la maturation.
Mais est-ce que la maturation et la fermentation sont liées ?
Oui, pour plusieurs raisons.
Un point commun, c’est la levure. On a vu comment la levure est responsable de la fermentation de notre pâte, mais elle joue un rôle aussi dans la maturation. En fait, pendant son activité, la levure libère d’autres produits, surtout des acides, qui contribuent au développement des arômes et goûts de notre pâte.
Comme on a vu, la vitesse de la maturation et de la fermentation est influencée par la température. Plus les températures sont basses, plus la maturation et la fermentation vont lentement. En augmentent la température, ces deux processus augmentent leur vitesse d’activité.
Il est clair que l’on ne peut pas isoler ces deux processus pendant les temps de repos de notre pâte. Il faut donc toujours les considérer ensemble, comme connectés.
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