Comprendre la fermentation et la maturation
Dernière mise à jour : 3 mai 2022
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Dans cet article on aborde deux processus qui ont lieu pendant le temps de repos de notre pâte: la fermentation et la maturation. Le but est de comprendre pourquoi elles sont importantes et les différences entre les deux.
La fermentation et la maturation commencent dès qu’on mélange les ingrédients de notre pâte pendant le pétrissage et elles s’arrêtent pendant la cuisson.
Petite précision avant de continuer. Quand je parle ici de fermentation, j’entends la fermentation alcoolique de la levure. C’est important parce que d’autres fermentations ont lieu dans notre pâte (grâce à différentes bactéries).
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La fermentation alcoolique
La fermentation alcoolique est un processus chimique pendant lequel la levure utiles les sucres simples contenu dans la farine pour libérer :
du CO2 qui fait gonfler notre pâte
de l’éthanol (et autres acides) qui s’évapore pendant la cuisson et libère leur arômes.
C’est grâce à la fermentation alcoolique et donc l’activ