• Sergio

Biscotto ou pierre réfractaire ?

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On parle souvent de pierre réfractaire pour la surface de cuisson de nos pizzas. C’est quoi le concept : un matériau réfractaire accumule la chaleur et le transfert à la pizza posée dessus en cuisson.




four à gaz et pierre
Four à gaz avec la pierre de cuisson

En fonction des matériaux utilisé pour la pierre et en fonction de son épaisseur, on obtient une pierre avec une conductivité thermique différente. Cette conductivité thermique nous indique comment la pierre va transférer la chaleur à notre pizza.

En fonction du type de cuisson qu’on fait pour notre pizza, on aura besoin d’une conductivité thermique différentes, et donc une pierre réfractaire différente.


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Les pierres épaisses et faites avec des matériaux poreux comme l’argile ont une conductivité thermique basse. La chaleur accumulée dans la pierre est distribuée à la pizza doucement et progressivement. Ces pierres sont parfaites pour des cuissons rapides et à haute températures.



biscotto pierre refractaire
Un exemple de pierre réfractaire épaisse : le Biscotto


C’est le cas de la pizza napolitaine, pour laquelle on utilise le Biscotto. Il se caractérise par une épaisseur importante pour distribuer la chaleur à notre pizza napolitaine doucement et progressivement.



pizza napolitaine Biscotto
Une pizza napolitaine en cuisson posée sur une pierre Biscotto



En revanche, une pierre réfractaire plus fine a une conductivité thermique plus élevée par rapport au Biscotto : la chaleur accumulée est transféré plus intensément.



pierre réfractaire
Pierre réfractaire fine, idéale pour les cuissons plus longues


L’idée est donc d’utiliser ce type de pierre pour des cuissons plus longues et à température plus basse, comme celle d’une pizza in Teglia romaine.



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