• Sergio

Quel poids du pâton pour une pizza napolitaine ?

Dernière mise à jour : 3 mai

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Le choix du poids d’un pâton à pizza est une étape très importante. C’est un des éléments déterminants pour la taille finale de notre pizza.


A la différence de certaines pizzas, comme celle in Teglia romaine où le poids du pâton est normalement influencé par la taille de la plaque de cuisson, pour la pizza napolitaine le choix est plutôt libre.


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pâtons pizza napolitaine
Les pâtons qui viennent d'être réalisé au boulage


Mais alors comment choisir la taille du pâton pour nos pizzas napolitaines ?

Il faut savoir que le protocole, avec le poids du pâton, va jouer sur la taille finale de notre pizza. Un protocole qui favorise l’extensibilité nous permet d’arriver à étaler notre pâte davantage, sans que le poids du pâton ne change.

Parlons de chiffres : avec un protocole correct et équilibré, on peut arriver à une pizza de 30 à 33cm avec un pâton de 250 à 260g.


Et si je fais une pizza de 30cm mais avec un pâton de 280g ?

Le surplus de pâte (qui ne nous a pas donné des centimètres supplémentaires dans le diamètre) nous donnera soit un épaisseur plus importante soit des bords avec plus de pâte. Par conséquent, la pizza avec un pâton de 280g sera moins agréable et moins légère en bouche que celle de 250g : on mange plus de pâte à chaque morceau. L'autre risque est que si la cuisson est faite de la même manière, la pâte de 280g ne sera pas cuite correctement, de par la présence d'une masse plus importante dans le four, pour un temps et une température identiques.

Donc, faire le bon choix pour le poids du pâton et la taille de notre pizza nous permet d’avoir moins de pâte et donc de permettre une meilleure cuisson grâce à une masse moins importante à enfourner.



Brisons maintenant un mythe ensemble sur le poids du pâton : contrairement ce qu’on voit parfois sur internet, augmenter le poids du pâton ne permet pas d’obtenir des bords alvéolés.

alveolage pizza napolitaine
Exemple d'alveolage importante obtenu à partir de la correcte gestion du protocole

C’est la structure de notre pâte qui va nous donner des corniches alvéolées ou non. Si on utilise davantage de pâte dans notre pâton, on a l’illusion d’avoir une corniche plus importante. En fait on aura tout simplement plus de pâte dans la corniche, ce qui rend cette partie de la pizza plus lourde et moins plaisante en bouche. Au contraire, une corniche alvéolée doit avoir très peu de pâte avec la plus grande partie du volume en fait occupé par le gaz carbonique (qui s’évapore en cuisson et devient « vide »).


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