• Sergio

Protocole à TA : obligatoire pour une pizza napolitaine ?

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Un mythe très diffusé soutiendrait que le protocole pour pizza napolitaine se fait entièrement à température ambiante (TA). Ce mythe est juste un héritage du passé, quand la pâte de la pizza napolitaine était conservée à température ambiante parce que les chambres froides et les réfrigérateurs, à température contrôlée, n’existaient pas.

Aujourd’hui, la température contrôlée est indispensable dans le monde de la panification, dans une pizzeria comme à la maison et son utilisation ne nous empêche pas de pouvoir appeler notre pizza « napolitaine ».

Donc un protocole pour pizza napolitaine peut être réalisé à température ambiante (TA) comme à température contrôlée (TC).



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pizza napolitaine protocole
Une pizza napolitaine réalisé avec un protocole à TC sur 48h


Quel est l’avantage lié à l’utilisation de la température contrôlée ?

La réponse est dans le nom : avoir le contrôle sur le protocole grâce au fait de pouvoir avoir toujours la même température pour le repos de notre pâte, que ce soit pendant l’apprêt ou le pointage.

Le soucis en fait avec la TA, c’est qu’elle est variable : elle change avec les saisons et dans la journée (en absence de chauffage ou climatisation).

Température contrôlée signifie aussi réplicabilité plus aisée pour notre produit, quelle que soit la saison.



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Pour infos: contact@unnapolitaindanslesalpes.fr



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