• Sergio

La levure : tout sur sa vie

Dernière mise à jour : 3 mai

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La levure rend elle la pizza indigeste ? Est-elle vraiment tuée si la pâte sort du pétrin trop chaude ?

Parlons de la levure !


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La levure a un rôle fondamental dans la panification et pour nos pizzas. Elle est responsable de la fermentation alcoolique dans notre pâte, grâce à laquelle on obtient du CO2 qui fait lever notre pâte.



fermentation
Le résultat de la fermentation alcoolique


Mais, c’est quoi la levure ?

La levure est un champignon unicellulaire, un microorganisme on pourrait dire. Pour la levure qu’on utilise dans notre pâte ce champignon est le Saccharomyces cerevisiae. On peut retrouver ce champignon en forme de levure fraîche ou sèche.




levure


Quelle est la différence entre levure fraiche et sèche ?

D'un point de vue du champignon utilisé, rien ne change. Levure sèche et fraîche sont fabriquées à partir du Saccharomyces cerevisiae.


La seule différence est que dans la levure sèche on a retiré toute l'eau. Cette différence a un impact sur le dosage de la levure sèche par rapport à la levure fraîche. Généralement le rapport est le suivant : 1g de levure sèche équivaut à 3g de levure fraîche.



Qu'est-ce qui se passe quand on ajoute la levure dans notre pâte à pizza?

Dès qu'on a terminé le pétrissage, la levure commence à se reproduire, en utilisant l'oxygène disponible (surtout celui capturé pendant le pétrissage).

Une fois l'oxygène contenu dans la pâte absorbé en totalité, la levure ne meurt pas mais elle commence la fermentation alcoolique : elle transforme les sucres simples (notamment le glucose) contenus dans la farine en deux produits : CO2 et éthanol.


Cette activité fermentative de la levure est influencée par la température tout au long du repos de notre pâte. Ce graphique nous aide à visualiser comment.


levure et température
Graphique qui montre l'activité de la levure en fonction de la température. (Source: Il grande libro del pane, Giorilli)

  • En dessous de 4°C, l’activité de la levure est pratiquement nulle. Ça nous aide à comprendre la raison pour laquelle il est désirable de garder les températures des frigos ou des chambres de pousse à température contrôlée plus élevé que 4°C.

  • Entre 4°C et 35°C, la levure est de plus en plus active plus la température augmente. On comprend aussi donc qu’il n’y a aucun risque pour la levure si la pâte sort du pétrin a plus de 25°C ou même jusqu’à 30°C, contrairement au mythe très diffusé sur ce sujet.

Pâte à 25.9°C en fin de pétrissage. Cette température ne pose aucun soucis à la levure

  • C’est à partir de 40°C que l’activité de la levure commence à décliner, jusqu’à 55/60°C, où la levure est « tuée ». Normalement cela a lieu pendant la cuisson.

On comprend donc qu’en réalité il n’y a plus de levure dans la pizza qu’on mange. Cela veut dire que la quantité de levure dans notre recette n’a pas d’impact sur la digestibilité de notre pizza.




Est-ce que la levure fait donc seulement gonfler notre pâte ?

Pas du tout. La levure joue un rôle très important dans la création des arômes et saveurs de notre pâte, ou autrement dit dans la maturation.

Pendant le temps de repos, le métabolisme de la levure (c'est-à-dire l'ensemble des réactions biochimiques activées par cet organisme) est responsable de la création de plusieurs composés organiques (comme l'éthanol mentionné précédemment). Ces composés organiques s'évaporent pendant la cuisson à cause des températures élevées, et ce qui reste dans notre pizza (ou pain) ce sont exactement ces arômes et saveurs.


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