Dans un des autres posts je vous ai parlé des différences entre la Verace et la Contemporaine. Mais dans cet article je voulais partager avec vous une analyse sur ce qui est derrière les bords développés de la napolitaine Contemporaine.
Le bords de la napolitaine Contemporaine n'est gonfle pas grâce à un seul élément mais c'est le résultat d'un délicat équilibre entre farine, hydratation, protocole, étalage et cuisson. Et pour de la Contemporaine, c'est dans la recherche de cet équilibre qui se cache toute la technicité de cet empâtement.
Trouver cet équilibre veut dire aussi assurer un produit bien cuit et léger. Avez-vous remarqué que très souvent une pâte tenace et difficile à étaler (et donc pas équilibré au niveau du gluten) est aussi moins légère et fondante en bouche une fois cuite ?
Obtenir des gros bords ne veut pas dire réussir une Napolitaine Contemporaine, surtout si ces bords sont réalisée à partir d'une pâte tenace avec une densité élevée de pâte dans les bords. Dans ce cas, on est plutôt sur un produit mal fait.
Si d'un coté les pizzaioli font les compétitions à réaliser les bords les plus grandes à exhiber sur les réseaux sociaux, d'une autre coté les consommateurs commencent à dire que la napolitaine est une pizza lourde et bourrative. Le lien entre ces deux tendances est clair, non ?
Faites donc attention à comment la pâte de la Contemporaine est réalisé : structure du gluten, poids du pâton, hydration, taille de la pizza, temps et temperatures de cuisson... La maitrise et la compréhension de ces paramètres sont nécessaire avant de pouvoir arriver à cet équilibre et réaliser une bonne napolitaine Contemporaine.
Parce que faire une pizza n'est pas juste mélanger farine, eau, sel et levure.
Bienvenue dans l'Ecole Nouvelle de Pizza