Tout sur la biga
- Sergio
- 12 mars 2022
- 4 min de lecture
Dernière mise à jour : 3 mai 2022
Bienvenue dans l' Ecole Nouvelle de Pizza : une nouvelle ère dans l'apprentissage de la pizza est enfin arrivée. Formations pour professionnels et particuliers
Tout le monde en parle et l’utilise. Mais d’où vient-elle ? Pourquoi a-t-elle été inventée ? Par qui ? Qu’est-ce que ça permet d’obtenir ?
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La biga prend son nom du charriot de guerre utilisé au temps des romains, rapide grâce à son poids relativement léger.
La biga dans la panification partage cette « rapidité » dans la pousse.. on va parler de tout ça dans quelques minutes.
La biga est définie comme un préferment c’est-à-dire une préparation effectuée avant l’étape de pétrissage de notre produit, pizza ou pain.
Le méthode de préparation d'un empâtement avec l'utilisation de la biga est appelé empâtement indirect.
La biga Giorilli
La biga est une pratique plutôt commune et diffusée depuis longtemps. Elle est utilisée pour compenser le manque de certaines caractéristiques rhéologiques des farines (en terme surtout d'élasticité).
Piergiorgio Giorilli, maître boulanger italien, était le premier à vouloir moderniser la biga, en utilisant des farines modernes (en termes de caractéristiques rhéologiques), et ainsi à obtenir un résultat adéquat pour plusieurs produits, comme le pain et la pizza.
Quand on parle de biga aujourd'hui, on fait référence à cette biga "codifiée" par Giorilli, la biga Giorilli justement : elle est tout simplement une préparation de farine, eau et levure laissée à reposer pendant plusieurs heures à température ambiante. Ce préferment, grâce à une fermentation et une maturation entièrement à température ambiante et avec une quantité de levure importante, amène la force et l’élasticité recherché dans le produit final.
La biga Giorilli ce présente ainsi :
Farine (Tipo 00/0 ou T45/T55/T65) avec une force supérieure à W300
44-45% d’hydratation
1% de levure fraiche
Au moment du pétrissage, il est très important de simplement mettre les ingrédients ensemble et de ne pas former une pâte compacte ni un réseau de gluten résistant. La biga reste plutôt peu pétrie et en morceaux.
Une fois pétrie, la biga est laissée à fermenter pendant 18 heures à 18°C.
Pour une correcte fermentation, la température de la biga Giorilli à fin de fermentation doit être autour de 20°-21°C
Une biga faite avec ces dosages et ce temps de repos, donne un résultat bien spécifique et calibré, la biga Giorilli précisément. Changer les dosages et les temps est possible mais tout doit être calibré pour arriver à un résultat bien précis, plus au moins proche de la biga Giorilli selon le besoin. Un des avantages de la biga est sans doute sa standardisation grâce au respect de ces températures et temps de repos. Changer sans contrôle et arbitrairement ces variables nous amènera vers une préparation difficile à rendre réplicable, régulière et standardisable.
Qu’est-ce que nous apporte la biga ?
Les bénéfices dans le produit final se présentent à deux niveaux : les saveurs/arômes d’une part, et la structure d’autre part.
Le premier bénéfice au niveau du goût est le résultat de la fermentation (surtout lactique) et de la maturation, pendant lesquelles la biga développe toute une suite d’acides organiques qui donneront des saveurs à la mie de notre produit final.
Deuxièmement, la biga aide la création d’une structure bien développée, ouverte et alvéolée, que l’on cherche dans certains produits comme le pain ou les pizzas épaisses comme la pizza romaine.
Pour ces raisons, aujourd'hui la biga est un excellent choix pour la préparation de la pizza in Teglia romaine ou de la pala, ou même du pain, qui sont des préparations épaisses et donc qui ont besoin d’une structure particulièrement bien développée et alvéolée, et où les arômes de la pâte peuvent donc être particulièrement appréciés.
Pour une pizza napolitaine, les avantages de la biga sont moins flagrants, car elle est très fine. Certes, une biga peut nous donner les fameux bords alvéolés, le "cornicione", mais un empâtement direct est souvent une solution plus efficace et tout aussi valide.
Comment reconnaitre une biga bien réussie ?
Une biga réussie a les caractéristiques suivantes à la fin de sa fermentation
Un aspect légèrement gonflé
Une odeur plaisante, qui s’approche de celle du yaourt
Une structure bien compacte
Comment la réaliser dans la pratique ?
Pour la phase de préparation de la biga, on n’a pas besoin d’outils spécifiques : jusqu’à quelques kilos de farine, la biga peut être préparée à la main sans soucis.
C’est pour sa gestion qu’on a besoin de températures fixes et contrôlées et notamment pour sa standardisation, surtout dans un contexte professionnel.
Pour la phase de pétrissage de notre produit final, c’est-à-dire le moment où les autres ingrédients de notre recette sont ajoutés à la biga, un robot/pétrin est nécessaire pour assurer que la biga soit bien mélangé dans la pâte.
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Comprendre la biga, c’est aussi explorer les micro-fermentations lentes qui influencent la structure des pâtes italiennes. Dans cette logique, les variations d’hydratation jouent un rôle essentiel, tout comme l’impact des farines de force. Pour aller plus loin dans une approche globale des traditions artisanales, on peut s’inspirer de méthodes issues d’autres univers, à découvrir via techniques complémentaires ou encore enrichir sa veille grâce à Robeportefeuille.fr et Robefourreau.fr.
Fermentation et maîtrise des températures
En travaillant la biga, de nombreux artisans négligent encore l’importance de la température initiale de la pâte. Une biga trop chaude accélère l’activité enzymatique et modifie l’arôme final.
Comprendre les enzymes
Les amylases et protéases transforment…
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Merci pour cet article complet ! Je me pose une question à laquelle je ne trouve pas de réponse : peut-on utiliser la biga pour enchainer sur une fermentation de 48-72H au froid comme on peut le faire avec une méthode directe ?
Ou vaut-il mieux se limiter à des protocoles d'une vingtaine d'heures ?
Merci beaucoup !