Cuisson de la pizza napolitaine : les principes et les fours
Dernière mise à jour : 3 mai 2022
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La cuisson pour la pizza napolitaine est une étape fondamentale.
C’est la combinaison entre le temps de cuisson bref et les températures élevées qui donne à la pizza napolitaine toutes ses caractéristiques typiques.
Essayons de mieux comprendre cette étape.
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D’abord, une chose très importante à souligner. Dans nos fours c’est la chaleur qui permet la cuisson de la pizza, pas juste la température en elle-même.
La température, normalement mesurée sur la pierre où l’on dépose notre pizza, nous donne quand même une indication très importante de l’état du four. Pour la pizza napolitaine, on est normalement aux alentours de 450°C, pour une cuisson entre 80 et 110 seconds.
Regardons maintenant comment la chaleur est transférée à notre pizza dans un four.
On a trois types de transfert de chaleur :
Par conduction, où la chaleur est transmise à la pizza par le matériau avec lequel elle est en contact direct. Pour la pizza napolitaine c’est la pierre sur laquelle la pizza est posée
Par irradiation, c’est-à-dire quand la chaleur qui est transmise par une surface chaude arrive à notre pizza par l’air, exactement comme la chaleur du soleil nous chauffe pendant le jour. Dans un four électrique c’est la résistance en haut qui permet le transfert par irradiation, dans un four à gaz ou à bois, c’est la voûte qui, chauffée par notre flamme, va transférer cette chaleur à la pizza
Par convection, grâce aux mouvements d’air qui ont lieu dans notre four. Ces mouvements vont bien évidement changer en fonction du type de four qu’on utilise.
Parlons maintenant de fours. Est-ce vrai que la pizza napolitaine ne peut être cuite que dans un four à bois ? Pas du tout.
Tant qu’on a la bonne combinaison entre les trois transferts de chaleur vu tout l’heure, dans un temps court on peut avoir une pizza napolitaine dans un four électrique, à gaz ou à bois.
Ce qui va changer d’un type de four à l’autre, c’est bien évidement la gestion de la cuisson.
Le four à bois est sans doute le symbole de la cuisson traditionnelle pour la pizza napolitaine, mais la source de la chaleur, la flamme du bois, amène plusieurs complexités au niveau de la gestion de la cuisson. La flemme doit rester stable et uniforme pour assurer une cuisson correcte et un nettoyage de la surface de cuisson est nécessaire.
Les fours à gaz amènent une solution à ces deux difficultés de gestion d’un four à bois, grâce à une flemme uniforme et l’absence de résidus par le bois. Et surtout ce type de four chauffent rapidement pour arriver à température.
Pour les fours à bois ou à gaz, la chaleur est produite par la flamme qui chauffe la voûte de notre four. La voûte chauffera à son tour la pierre par irradiation.
Le four électrique a le gros avantage d’avoir une gestion simplifiée, commode et standardisée par rapport aux autres types de four, grâce au contrôle électrique des deux résistances en haut et en bas.
Arrivons donc à la dernière question : quel four choisir ?
Tous les trois types de fours listés tout l’heure sont adaptés pour la cuisson de la pizza napolitaine.
Le four à bois, malgré son côté traditionnel, n’ajoute aucun plus à notre pizza par rapport aux autres fours. Le fait que la pizza prend du goût pendant la cuisson dans un four à bois est un mythe. Etant donné que le temps de cuisson pour une pizza napolitaine est de moins de deux minutes, la pizza n’a pas le temps d’acquérir un goût « fumé » par le bois.
En revanche, les complexités au niveau de la gestion de la cuisson ne sont pas négligeables.
Le marché des fours pour pizza napolitaine aujourd’hui a vu une augmentation en termes de choix de modèles pour les versions à gaz ou électriques. Grace à une gestion simplifiée de la cuisson, ces types de fours sont maintenant un excellent choix pour les professionnels comme pour les amateurs de pizza à la maison.
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