Cuisson de la pizza napolitaine : les principes et les fours
Dernière mise à jour : 3 mai 2022
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La cuisson pour la pizza napolitaine est une étape fondamentale.
C’est la combinaison entre le temps de cuisson bref et les températures élevées qui donne à la pizza napolitaine toutes ses caractéristiques typiques.
Essayons de mieux comprendre cette étape.
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D’abord, une chose très importante à souligner. Dans nos fours c’est la chaleur qui permet la cuisson de la pizza, pas juste la température en elle-même.
La température, normalement mesurée sur la pierre où l’on dépose notre pizza, nous donne quand même une indication très importante de l’état du four. Pour la pizza napolitaine, on est normalement aux alentours de 450°C, pour une cuisson entre 80 et 110 seconds.
Regardons maintenant comment la chaleur est transférée à notre pizza dans un four.
On a trois types de transfert de chaleur :
Par conduction, où la chaleur est transmise à la pizza par le matériau avec lequel elle est en contact direct. Pour la pizza napolitaine c’est la pierre sur laquelle la pizza est posée
Par irradiation, c’est-à-dire quand la chaleur qui est transmise par une surface chaude arrive à notre pizza par l’air, exactement comme la chaleur du soleil nous chauffe pendant le jour. Dans un four électrique c’est la résistance en haut qui permet le transfert par irradiation, dans un four à gaz ou à bois, c’est la voûte qui, chauffée par notre flamme, va transférer cette chaleur à la pizza
Par convection, grâce aux mouvements d’air qui ont