Un post aujourd'hui dédié surtout aux professionnels.
D'un point de vue de la pâte, la pizza napolitaine ne pose pas vraiment de problème particulier pour l'emporter. Le défi est surtout au niveau de la cuisson.
Une cuisson rapide en fait rend la rétrogradation de l'amidon plus rapide. Je vous rappelle, la rétrogradation est le processus pour lequel l'amidon reprend l' état moléculaire qui avait avant la cuisson et qui donne en bouche la sensation de pâte caoutchouteuse.
Cela veut dire que une fois sortie du four, notre pizza napolitaine perdra ses caractéristiques très rapidement, d'où l'intérêt de consommer cette pizza immédiatement après la cuisson.
Une cuisson trop rapide ou une densité de pâte trop importante dans les bords, et ce phénomène sera encore plus accentué et cela posera des problèmes même sur une consommation rapide.
Un produit comme la pizza classique peut résoudre ces problématiques pour une activité à emporter, grâce surtout à une cuisson prolongée et à l' utilisations des gras dans la pâte pour ralentir la rétrogradation de l'amidon.
Bienvenue dans l'Ecole Nouvelle de Pizza