Si le pétrissage, la fermentation, la farine, l'hydratation sont fondamentales pour la réussite de notre pizza, la cuisson est décisive aussi.
Texture et coloration de la pizza sont le résultat de la maitrise des temps et temperatures de cuisson, selon le produit qu'on réalise.
Le croustillante, pour exemple, sera là si la chaleur arrive a bien sécher les parties externes de la pizza. La légèreté aussi est possible uniquement si la chaleur rentre dans la mie et gélatinise correctement l'amidon.
Et bien sûr, si on atteint pas les 140°C, la réaction de Maillard ne pourrait pas se déclencher et donner la coloration dorée à notre pizza.
Le rôle joué par la cuisson devient encore plus important plus le temps de cuisson est court.
Prenons la napolitaine pour exemple (surtout la contemporaine). Des temps de cuisson trop courts ou des températures trop élevées peuvent nous donner une pizza mal cuite, vu que la chaleur n'a pas eu le temps de rentrer et cuire la pâte. On perds dans ce cas toute la légèreté de la pizza, et la pâte devient rapidement caoutchouteuse.
Des temps de cuisson trop longs ou des températures trop basses et on perds la texture moelleuse de la napolitaine et son goût unique.
Commencer à regarder l'étape de cuisson avec plus d'attention est à mon avis la clé pour pourvoir maitriser véritablement et entièrement notre pizza.
Bienvenue dans l'Ecole Nouvelle de Pizza