Je vois souvent cette question etre posée et cette doute se diffuser entre les professionnels et les amateurs (pour précision on parle de pizza napolitaine/pizza classique ici).
Pour des raisons inconnues, le fait que le pâton soit relaxé dans le bac est vu comme une chose négative, lié à des erreurs dans le protocole. En réalité, le fait qu’un pâton soit étalé dans le bac est un bon signe : dans ce cas, le gluten présente l’équilibre nécessaire pour avoir une bonne extensibilité dans la phase d’étalage.
Pour des produits comme la pizza napolitaine ou classique, un pâton rigide et pas affaissé dans le bac sera signe d’un protocole déséquilibré et incorrect. Même discours si le pâton est complètement aplati dans le bac ! Les deux extrêmes sont à éviter.
Le pâton doit s’affaisser, rassurez vous !
D’ailleurs, l’analyse visive des pâtons avant l’étalage peut etre très utile pour savoir quel type de gluten on aura à l’étalage : la forme du pâton, comme il est étalé dans le bac, comme il touche les autres pâtons, sont tous des signes qu’on peut analyser pour savoir si notre protocole est bien réalisé ou pas.
Obtenir toujours les mêmes pâtons est un signe de régularité et, surtout, de maitrise du protocole. Et cela, on l'apprends ensemble dans les formations.
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