Objectives de la formation
Développer les compétences théoriques pour maîtriser à la perfection l'empâtement de la Pizza Napolitaine Contemporaine & Pizza Classique dans un contexte domestique
Apprendre les gestes pratiques propres à chaque étape de préparation
Assimiler complètement ma méthode, qui vous garanti un résultat réplicable, régulier et authentique
 
Parcours de formation en 3 étapes :
1) Acces (à vie) à la plateforme d'apprentissage
2) Consulting en direct et individuel
3) Accompagnement sur 2 mois
 
Contenu de la plateforme
Module 1 : Pétrissage
​Démonstration complète d'un pétrissage avec pétrin à spirale 
Démonstration complète d'un pétrissage à la main
Analyse technique des phases de pétrissage
Ordre d'insertion des ingrédients
Gestion et maîtrise des temperatures pour réussir le pétrissage
Comment reconnaître l'état du gluten au visuel
Analyse de la pâte en fin de pétrissage
Gestion du pointage
 
Module 2 : Boulage
​Démonstration de boulage
Choix du poids du pâton
Technique de boulage
Gestion de l'apprêt 
 
Module 3 : Etalage et cuisson
​Analyse visuel des pâtons en fin de repos
Démonstration d’étalage
Réglages des temperatures et temps de cuisson
Analyse du résultat final
 
Protocoles fournis pour NAPOLITAINE:
​Direct sur 24h avec gestion mixte TC+TA
Direct sur 48h avec gestion au frigo
Indirect avec préferment Biga à 50%
Direct pour PIZZA NAPOLITAINE VERACE
 
Protocoles fournis pour CLASSIQUE:
​Direct sur 24h avec gestion mixte TC+TA avec farines semicompletes
Direct sur 48h avec gestion au frigo avec farines semicompletes
Indirect avec préferment Biga à 40% et farines semicompletes
Indirect avec préferment Biga à 30% et farines 00
 
 
Contenu (non exhaustif) du consulting individuel
Approfondissement théorique sur le choix des ingrédients (farine/hydratation…)
Etude théorique approfondi de la gestion du protocole (temps et temperatures)
Explication de la méthode pour personnaliser le protocole et obtenir un résultat régulier
Analyse des résultats suite à la formation pratique
Recommandations pratiques pour améliorer ses résultats
Approfondissement théorique et pratique sur l’empâtement indirect
Réponses à toutes les questions théoriques et pratiques
 
A la fin de la formation vous serez capable de  :
Choisir et doser les ingrédients pour une authentique pâte à pizza napolitaine et classique
Créer plusieurs protocoles/recettes dans un contexte professionnel
Maîtriser les temps de repos de la pâte (pointage, apprêt)
Contrôler les températures de repos
Réussir le pétrissage 
Réussir le boulage
Réussir l’étalage à la main
Gérer la cuisson dans tous types de fours