Objectives de la formation
Développer les compétences théoriques pour maîtriser à la perfection les différentes empâtements pour les produits pour SANDWICHES et PIZZAS en PLAQUES (PANUOZZO, TEGLIA, PALA et FOCACCIA) dans un context domestique
Apprendre les gestes pratiques propres à chaque étape de préparation
Assimiler complètement ma méthode, qui vous garanti un résultat réplicable, régulier et authentique
Parcours de formation en 3 étapes :
1) Acces (à vie) à la plateforme d'apprentissage
2) Consulting en direct et individuel
3) Accompagnement sur 2 mois
Contenu de la plateforme
Module 1 : Pétrissage
Démonstration complète d'un pétrissage avec pétrin à spirale pour empâtement DIRECT
Démonstration complète d'un pétrissage avec robot pour empâtement DIRECT
Démonstration complète d'un pétrissage avec pétrin à spirale pour empâtement INDIRECT
Démonstration de réalisation d'une Biga avec pétrin à spirale
Analyse technique des phases de pétrissage
Ordre d'insertion des ingrédients
Gestion et maîtrise des temperatures pour réussir le pétrissage
Comment reconnaître l'état du gluten au visuel
Analyse de la pâte en fin de pétrissage
Gestion du pointage
Module 2 : Boulage
Démonstration de boulage
Choix du poids du pâton
Technique de boulage
Gestion de l'apprêt
Module 3 : Etalage et cuisson
Analyse visuel des pâtons en fin de repos
Démonstration d’étalage pour pizza in Teglia & Pala
Démonstration de garnissage base rouge et base blanche pour pizza in Teglia romaine
Démonstration de garnissage pour pizza Pala romaine
Réglages des temperatures et temps de cuisson pour pizza in Teglia
Réglages des temperatures et temps de cuisson pour pizza Pala
Analyse du résultat final
Explication sur l'étape de régénération
Protocoles fournis :
- Direct pour PANUOZZO
- Direct pour TEGLIA/PALA ROMAINE
- Direct pour FOCACCIA
- Direct pour FOCACCIA PIZZA
- Indirect avec Biga 50% pour PANUOZZO
- Indirect avec Biga 50% pour TEGLIA/PALA ROMAINE
Contenu (non exhaustif) du consulting individuel
Approfondissement théorique sur le choix des ingrédients (farine/hydratation…)
Etude théorique approfondi de la gestion du protocole (temps et temperatures)
Explication de la méthode pour personnaliser le protocole et obtenir un résultat régulier
Analyse des résultats suite à la formation pratique
Recommandations pratiques pour améliorer ses résultats
Approfondissement théorique et pratique sur l’empâtement indirect
Réponses à toutes les questions théoriques et pratiques
A la fin de la formation vous serez capable de :
Choisir et doser les ingrédients pour chaque empatement
Créer plusieurs protocoles/recettes pour votre activité
Maîtriser les temps de repos de la pâte (pointage, apprêt)
Contrôler les températures de repos
Réussir le pétrissage avec un pétrin à spirale
Réussir le boulage
Réussir l’étalage à la main
Gérer la cuisson dans un four electrique