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Objectives de la formation

  • Développer les compétences théoriques pour maîtriser à la perfection l'empâtement de la Pizza Napolitaine Contemporaine dans un contexte domestique
  • Apprendre les gestes pratiques propres à chaque étape de préparation

  • Assimiler complètement ma méthode, qui vous garanti un résultat réplicable, régulier et authentique

 

Parcours de formation en 3 étapes :

1) Acces (à vie) à la plateforme d'apprentissage

2) Consulting en direct et individuel

3) Accompagnement sur 2 mois

 

Contenu de la plateforme

Module 1 : Pétrissage

  • ​Démonstration complète d'un pétrissage avec pétrin à spirale 
  • Démonstration complète d'un pétrissage à la main

  • Analyse technique des phases de pétrissage

  • Ordre d'insertion des ingrédients

  • Gestion et maîtrise des temperatures pour réussir le pétrissage

  • Comment reconnaître l'état du gluten au visuel

  • Analyse de la pâte en fin de pétrissage

  • Gestion du pointage

 

Module 2 : Boulage

​Démonstration de boulage

  • Choix du poids du pâton

  • Technique de boulage

  • Gestion de l'apprêt 

 

Module 3 : Etalage et cuisson

​Analyse visuel des pâtons en fin de repos

  • Démonstration d’étalage

  • Réglages des temperatures et temps de cuisson

  • Analyse du résultat final

 

Protocoles fournis :

  • ​Direct sur 24h avec gestion mixte TC+TA
  • Direct sur 48h avec gestion au frigo

  • Indirect avec préferment Biga à 50%

  • Direct pour PIZZA NAPOLITAINE VERACE

 

Contenu (non exhaustif) du consulting individuel

  • Approfondissement théorique sur le choix des ingrédients (farine/hydratation…)

  • Etude théorique approfondi de la gestion du protocole (temps et temperatures)

  • Explication de la méthode pour personnaliser le protocole et obtenir un résultat régulier

  • Analyse des résultats suite à la formation pratique

  • Recommandations pratiques pour améliorer ses résultats

  • Approfondissement théorique et pratique sur l’empâtement indirect

  • Réponses à toutes les questions théoriques et pratiques

 

A la fin de la formation vous serez capable de  :

  • Choisir et doser les ingrédients pour une authentique pâte à pizza napolitaine

  • Créer plusieurs protocoles/recettes dans un contexte professionnel

  • Maîtriser les temps de repos de la pâte (pointage, apprêt)

  • Contrôler les températures de repos

  • Réussir le pétrissage 

  • Réussir le boulage

  • Réussir l’étalage à la main

  • Gérer la cuisson d’une pizza napolitaine à haute température

Formation PIZZA NAPOLITAINE CONTEMPORAINE en ligne (Amateurs)

249,00 €Prix
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