Objectives de la formation

• Développer les compétences théoriques pour maîtriser à la perfection l'empâtement de la Pizza Napolitaine Contemporaine dans un contexte domestique

• Apprendre les gestes pratiques propres à chaque étape de préparation

• Assimiler complètement ma méthode, qui vous garanti un résultat réplicable, régulier et authentique

Parcours de formation en 2 étapes :

1) Acces (à vie) à la plateforme d'apprentissage

2) Consulting en direct et individuel

Contenu de la plateforme

Module 1 — Le gluten et la régularité

1. Comprendre le gluten et les propriétés élastiques

2. Le guide théorique

3. Les protocoles pour PIZZA NAPOLITAINE

Module 2 — Assurer la régularité avec le protocole DIRECT

1. Choisir les ingrédients

2. La théorie du pétrissage

3. Explication des protocoles DIRECT

4. Démonstration de pétrissage DIRECT

5. Les variables à contrôler au pétrissage pour la régularité

6. Première fermentation : POINTAGE

7. Démonstration de boulage

8. Deuxième fermentation : APPRÊT

9. Démonstration d’étalage et cuisson

10. Lire le résultat final

11. Guide au diagnostic — PROTOCOLE DIRECT

Module 3 — Assurer la régularité avec le protocole BIGA

1. Explication des protocoles BIGA

2. Démonstration de pétrissage BIGA — 30 %

3. Démonstration de pétrissage BIGA — 50 %

4. Les variables à contrôler pour la fermentation de la BIGA

5. Démonstration de pétrissage RAFRAICHI

6. Reste du protocole

7. Lire le résultat final

8. Guide au diagnostic — PROTOCOLE BIGA

Module 4 — Tests pratiques

Réalisation des essais de protocole

• Mise en œuvre pratique de différents protocoles.

Module 5 — Consulting

• Analyse des résultats de protocoles

• Approfondissement théorique sur le choix des ingrédients (farine/hydratation…)

• Explication de la méthode pour personnaliser le protocole et obtenir un résultat régulier

• Recommandations pratiques pour améliorer ses résultats

• Approfondissement théorique et pratique sur l’empâtement indirect

• Réponses à toutes les questions théoriques et pratiques