Bienvenue dans l' Ecole Nouvelle de Pizza : une nouvelle ère dans l'apprentissage de la pizza est enfin arrivée. Formations pour professionnels et particuliers.
Combien de fois vous êtes-vous posé cette question ? Vous venez d’acheter une nouvelle farine et ne savez pas bien quel protocole utiliser.
Dans cet article on va trouver ensemble la réponse à cette question, une bonne fois pour toute.
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Pour trouver cette réponse, la première chose à clarifier est que le mythe « chaque farine a son protocole idéal » est tout simplement faux.
Ce mythe était alimenté par les tableaux qui font une corrélation entre les farines et les temps de repos pour cette farine selon leur force. Ces tableaux se basent sur le fait que plus une farine est forte, plus son temps de repos DOIT s’allonger.
Le lien entre force et temps de repos existe en effet. On sait que la force d’une farine nous donne une indication de la capacité de cette farine à retenir les gaz produits par la levure pendant la fermentation. Donc plus une farine est forte, plus elle peut retenir ces gaz, et donc soutenir des pousses majeures. Etant donné que la levure produit de plus en plus de CO2 dans le temps (en fonction de la température), on fait donc (correctement) le lien entre force d’une farine et temps de repos. Mais ce lien doit être pas entendu comme une obligation, c’est-à-dire qu’avec une farine de force élevée je suis obligé de faire un temps de repos long, mais plutôt comme un lien entre la force d’une farine et le temps « maximal » de repos au-delà duquel la structure de la pâte n’est plus capable de retenir les gaz de la levure.
C’est lien est plutôt théorique, car lorsqu’on analyse le lien entre force et temps de repos, on oublie toujours de prendre en compte plusieurs facteurs qui ont un impact sur le temps de repos de notre farine : les températures, les quantités de levure et le taux d’hydratation de notre pâte.
Il est donc évident que construire des corrélations directes et précises entre la force et le temps de repos, c’est non seulement incorrect, mais ça peut même amener beaucoup de confusions.
L’angle d’approche qui fait défaut aujourd’hui dans le monde de la panification et de la pizza est de déterminer le choix des ingrédients (et donc la farine) et du protocole selon le produit qu’on est en train de réaliser. Si on commence par identifier le produit qu’on veut réaliser et qu’on comprend ses caractéristiques, le choix des ingrédients et du protocole est simplifié. Et surtout, la question « quel protocole pour ma farine ? » sera résolue très facilement.
Prenons la pizza napolitaine : sa forme ronde et étalée jusqu’à 30-33 cm, sa structure développée sur les bords et sa cuisson rapide à haute température nous disent déjà beaucoup sur les ingrédients que l’on doit choisir et la gestion du protocole : une farine de force moyenne (W250 à 320) combinée à une hydratation moyenne, et un protocole équilibré qui permet une bonne extensibilité.
Pour revenir donc à la question « quel protocole pour ma farine ? », après ce qu’on a vu, la réponse est simple : si j’ai une farine de force W280 et je suis en train de faire une pizza napolitaine, je vais choisir un protocole adapté pour ce type de produit (comme celui-ci)
Certes, entre des farines de forces différentes, des petites variations au niveau du protocole peuvent être nécessaires, mais on ne parle pas d’ajouter des heures au temps de repos si la farine est plus forte. Il s’agit plutôt d’autres éléments plus techniques et pour lesquels une compréhension détaillée de ce que se passe pendant les temps de repos est nécessaire.
Pour résumer donc, le choix du protocole et de la farine (comme pour les autres ingrédients de la pâte) doit être fait en fonction du produit qu’on est en train de réaliser. Une farine forte ne nous oblige en aucun cas à faire un protocole long, si notre produit n’en a pas besoin.
Je vous donne un exemple concret de la manière dont le choix de la farine doit être influencé par le type de produit qu’on est en train de réaliser : chez nous à Naples on a notre propre version du baba au rhum (le Babà napolitain). Pour ce produit, on utilise une farine très forte (la Manitoba normalement) pour la gestion du repos et pour le résultat final qu’on recherche. Quelle est la durée de ce temps de repos ? Normalement sur une journée. Ce temps n’est pas donné par la farine qu’on utilise, mais par les caractéristiques du produit (en termes de structure) qu’on est en train de réaliser. Avec la même farine, de force élevée, on prépare aussi le Panettone, un produit complètement différent, pour lequel le temps de repos est beaucoup plus long.
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